Ich habe fast immer das Gefühl, dass die Angabe wird zu hoch angesetzt wird.

Ja, ein durchschnittlich intelligentes Kind in seiner durchschnittlichen Entwicklung kann dann mit dem Spielzeug umgehen und hat Spaß daran. Das ist aber wie alles, was sich auf den statistischen Durchschnitt bezieht; kaum ein Einzelfall wird ausgerechnet diesem Wert gerecht. Wenn ein Bein im kochenden Wasser steht und das andere im Eiswasser, hat man durchschnittlich eine erträgliche Temperatur; statistisch.
meine schon, dass die altersangaben richtig sind. sie sind auch nur eine empfehlung.
ob ein spielzeug für ein kind aber tatsächlich geeignet ist, können nur die eltern selber beurteilen.
sie wissen am besten, ob ihr kind reif und intelligent genug ist, dieses spielzeug zu bekommen.
bei den karten, denk-und brettspielen wird es wichtig sein, genauer zu überlegen, ob die eignung schon vorliegt.

um verletzungsgefahren von kindern zu vermeiden gehen die hersteller wie auch beim mindesthaltbarkeitsdatum sicherheitshalber von einer toleranz aus (DAK = Dümmst anzunehmendes Kind).

Kein Witz: Hatte mal einen Frisbee, Tellergroß. Innendrin ein Aufkleber "Nicht für Kinder unter 3 Jahren geeignet. Verschluckbare Kleinteile."...
Aber, meistens ist das i.O. so, da man bei Sicherheitsmaßnahmen auch immer Sicherheistabstand hält. Sei es Maximalbelastung eines Fahrstuls, maximale Belastung von Schadstoffen in Lebensmitteln, mindestalter für Spielzeug oder sonst etwas.