Frage von flerundich, 52

Schinken selber räuchern?

Ich will ein Schweinefleisch zum Schinken machen. Wie das funktioniert weiß ich langsam, aber wie kriege ich dunkles Fleisch hin so wie em beim Schwarzwald Schinken ist?

Antwort
von juergenkrosta, 26

Hallo,

da spielen einige Faktoren eine Rolle. Ein helles Schweinefleisch bringst Du kaum dunkel. Es gibt Schweinerassen, die haben von Haus aus ein dunkleres Fleisch, dunkelrot und schön marmoriert, ähnlich wie Rindfleisch (z.B. Schwäbisch-Häller, Iberico/Duroc-Schweine, die mind. 1 Jahr alt sein sollten ...). Du brauchst also eine gute Fleischqualität.

Dann spielt das Salzen eine wichtige Rolle. Das Fleisch bleibt oder verfärbt sich ins dunkle Rot, wenn man Nitritpökelsalz verwendet. Ohne Nitritpökelsalz bleibt das Fleisch heller und wird eher grau. Gesund ist Nitritpökelsalz jedoch nicht, obwohl es heute in vielen Wurstsorten verwendet wird, da es eine gute Konservierungswirkung hat.

Durch eine Lufttrocknung nach dem Räuchern wird das Fleisch schließlich auch noch dunkler.

LG Jürgen

Antwort
von Omniscentor, 40

warum eigentlich räuchern ? ist schinkenverschwendung, richtig guter schinken ist luftgetrocknet

Kommentar von flerundich ,

Weil räuchern schneller geht und ein Guten Geschmack gibt

Kommentar von Omniscentor ,

wenn du meinst, dann halt dich an amazon nein danke

Antwort
von MarliesMarina12, 24

Man räuchert Fleisch immer in so Räucherkammern meist bei Bauernhöfen in so einem Häuschen wo man die rohen Schinken oben aufhängt und dann ein Feuer mit bestimmtem Holz macht zb Buche, Eiche und das gibt dann gutes Aroma aber sehr rauchig.

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