schau mal hier: http://www.chefkoch.de/rs/s0/pumpernickel/Rezepte.html

Hallo,

hier habe ich einmal ein Pumpernickelbrot:

• 750 gr. Roggenschrot fein,
• 750 gr. Roggenschrot mittel,
• 500 gr. Sauerteig,
• 2 EL Salz,
• 160 gr. Rübenkraut,
• 750 ml lauwarmes Wasser

Roggenschrot in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig dazugeben und von der Mitte her mit dem Mehl verkneten. Nach und nach Salz, Rübenkraut und Wasser dazugeben, solange kneten,bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen, die Schüssel mit Mehl ausstäuben und den Teig wieder hinein legen, mit etwas Mehl bestäuben, abdecken und an einem warmen Ort 3 - 4 Stunden gehen lassen. Hat der Teig um die Hälfte zugenommen ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, noch einmal kräftig durchkneten und zu einer Rolle (ca. 32 cm) formen. In die ausgefettete, bemehlte Form legen, mit einem feuchten Tuch bedecken, warmstellen und 20 - 30 Minuten aufgehen lassen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit Alufolie fest verschließen und bei 125 -150 Grad in den vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben. Bei dieser niedrigen Temperatur muß der Pumpernickel 10 - 12 Stunden, am besten über Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann. Das Brot etwa 60 Minuten im auskühlenden Ofen lassen. Guten Appetit und viel Erfolg.

http://www.chefkoch.de/rezepte/1166871222770677/Pumpernickel.html