Mit Zunge
Buchfink am 12.05.2009 um 10:55 Uhr
Am Freitag bekäme ich "für gratis" eine frische Rinderzunge vom Bio-Bauern.
Da ich meine Rinderbrühe grundsätzlich selbst ansetze und dann portionsweise einfriere, wollte ich die nächste Brühe mit Zunge, statt Knochen bzw.Fleisch ansetzen. Hat irgendwer Erfahrung mit dem Ansetzen von Rinderbrühe mit Zunge?
Es geht mir hier um Erfahrung, nicht um verlinkte Kochrezepte von chefkoch.de, marions-kochbuch.de, frag-mutti.de, daskocherezept.de, kochmix.de, kochmeister.de, rezepte-nachkochen.de usw.
Ist etwas Besonderes bei der Verwendung von Zunge zu beachten?
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Ich wasche die Zunge gründlich und bürste sie ab, oder gehe mit der Brause drüber. Die Haut lasse lasse ich dran, und koche sie zusammen mit Mirepoix bei sehr kleiner Hitze. Das dauert ziemlich lange. meist gute 4 Stunden. Solange die Zunge heiss ist, ziehe ich die Haut ab. ( Ob es geschmacklich etwas verändert, wenn man das vorher, oder nacher macht weiß ich nicht, aber so ist das ganze beiwerk einfacher zu lösen, denke ich. evtl. schmeckt sie auch kräftiger. müsste man mal probieren)
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Rinderbrühe würde ich damit nicht ansetzen. Der Geschmack von Zunge und Rinderknochen ist unterschiedlich. Zudem kochen Knochen länger. Zunge je nach Größe 3-5 Std. Schälen nach dem Kochen, egal ob warm oder kalt. Mirepoix: In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung, die zumeist aus folgenden, in kleine Würfel (etwa 2 cm) geschnittene Zutaten besteht: Wurzelgemüse wie Karotten und Zwiebeln, Schinkenspeck sowie den typischen Gewürzen Thymian, Petersilie und Lorbeer. In Butter leicht angebraten bildet diese Mischung die Grundlage vieler Saucen und Fleischgerichte. Der Herzog von Mirepoix (1699–1757) gab diesem Gemüse den Namen. Für Rinderbrühe: kein Schinkenspeck, Lorbeer nach Geschmack, nicht anbraten, direkt in die Brühe geben. Ich nehme Karotten, Sellerie, Lauch, Ziebeln, Majoran, Thymian, Lorbeer, kl. Zehe Knoblauch, Nelken.
Buchfink am 12. Mai 2009 11:25 Wenn Du keine Brühe damit ansetzen würdest, was wäre dann noch möglich?
Nach dem Kochen kleinschneiden und als Fleisch für Rindfleischsuppe verwenden - wäre das eine Alternative?
Rinderzungenragout. Mit einem Teil der Brühe eine Soße (Bechamel) ansetzen. Zunge würfeln, nach Geschmack Champingnons. Oder feingeschnitten in Blätterteigpasteten, a´la Königinpastete. Mir persönlich ist die Zunge als Suppeneinlage zu schade und zu fad, ist aber Geschmackssache.
Buchfink am 12. Mai 2009 18:02 Schade, dass ich nur eine Zunge bekomme. Das ist schon das zweite leckere Gericht, dass mit vorgeschlagen wurde.
Herzlichen Dank.
Ich würde sie einfach in den Topf werfen und fertig. So wie Suppenfleisch auch.
Buchfink am 12. Mai 2009 10:57 Kein spezielles Reinigen oder entfernen von gewissen Gewebeteilen?
Basti1984Feb am 12. Mai 2009 10:57 die haut musste abziehen
du musst halt nur die Haut von der Zunge abziehen nach dem kochen. Mehr eigentlich nicht.
Buchfink am 12. Mai 2009 10:58 Bewusst nach dem Kochen?
Oder kann die Haut während des Kochvorganges den Geschmack negativ beeinflussen?
Dass Zunge im weitesten Sinne bereits zu den Innereien gehört und du den Eigengeschmack derselben willst, warum nicht ?
Buchfink am 12. Mai 2009 11:01 Den intensiven Geschmack nehme ich in Kauf. Aber sonst ist da nichts zu beachten, oder?
Maienblume am 14. Mai 2009 21:50 Zunge ist keine Innerei, sondern ein reiner Muskel. Genauso wie Herz keine Innerei ist, sondern reines Muskelfleisch.
Das wollte ich nur losgeworden sein. LG.
einfach 3-4Stunden kochen, je nach Grösse und nach dem Kochen die Haut abziehen! hmmmm, magenknurr
Buchfink am 12. Mai 2009 11:06 Okay, nach dem Kochen.... Danke!
Scherzantwort: Ich esse nicht was andere im Maul gehabt haben, ich esse lieber Eier. :-)
Buchfink am 15. Mai 2009 09:27 Sehr aufmerksam eine Scherzantwort vorher als Scherz klar zu definieren.
Das erspart mir das Ernstnehmen.
Hallo .... das bekannteste Gericht als Zwischengang ist Zunge in Rotwein ( Madeira )... aber ich würde nie Zunge eingefrieren, dann wird diese sehr fasrig ... viele nehmen die Brühe/ Cremsuppe auch als Vorspeise - und kochen dann je nach Jahreszeit eine bestimmte Gemüseart und machen eine Cremsuppe - ich würde auch die Zunge nicht in die >> Brühe << einschneiden - früher war >> Zunge in Madeira << ein reines Festtagsessen in einigen Regionen - aber es ist schon sehr aufwending - die Zunge wird dann ca. 24 Stunden in Madeira eingelegt .. und braucht ca. 75 Minuten bis diese gar ist ... - andere legen die Zunge nicht ein ... für die reine Brühe brauchst du Wurzelzeug ...
Buchfink am 13. Mai 2009 09:15 Erst einmal danke.
Wenn Du mit Wurzelzeug Mirepoix meinst, dann bin ich gerüstet.
Wenn du nur leicht simmerst, kriegst du die Zunge immerhin schön zart, aber dem Rest fehlt Fett (aus Knochen und Suppenfleisch), um eine gute, weiterverwendbare Brühe zu werden!
Buchfink am 15. Mai 2009 09:28 Mittlerweile bin ich von der Zunge als Brühen-Spender abgedriftet und werde wohl ein Zungenragout zubereiten.
kiiwii am 17. Mai 2009 00:54 Ist bestimmt eine bessere Idee, aber auch nur was für Liebhaber. Wenn du dazu Gäste einlädst, würde ich vielleicht nicht sagen, um was es sich handelt, sondern es als Ragout Surprise verkaufen........Wenn´s allgemein geschmeckt hat, kannste ja immer noch mit der Wahrheit rausrücken
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Welche Gemüse und Kräuter verwendest Du für Deine Art von Mirepoix?
Ich verwende nur Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und ein Stück von der Knolle. Das ganze röste ich kurz an (je nachdem wie kräftig die Brühe werden soll) und verzichte meistens auf Kräuter. Falls doch, dann gebe ich sie zum Schluss dazu, oder röste sie mit und entferne sie wieder. Mir schmeckt es auch, wenn ich Ochsenschwanz, oder Füsse mitkoche. Das ist aber natürlich keine reine Brühe von der Zunge.
Diese ausführliche Antwort ist mir doch glatt ein Kompliment wert.
dankeschön :) ich hoffe es gelingt.
iiiieeeehhhhhh ZUNGE !!! das ja noch fast eklicher als Innerreien zu fressen Oô wie kann man nur sowas reinschieben? ^^