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Mit Zunge

Frage von Buchfink Buchfink

Am Freitag bekäme ich "für gratis" eine frische Rinderzunge vom Bio-Bauern.

Da ich meine Rinderbrühe grundsätzlich selbst ansetze und dann portionsweise einfriere, wollte ich die nächste Brühe mit Zunge, statt Knochen bzw.Fleisch ansetzen. Hat irgendwer Erfahrung mit dem Ansetzen von Rinderbrühe mit Zunge?

Es geht mir hier um Erfahrung, nicht um verlinkte Kochrezepte von chefkoch.de, marions-kochbuch.de, frag-mutti.de, daskocherezept.de, kochmix.de, kochmeister.de, rezepte-nachkochen.de usw.

Ist etwas Besonderes bei der Verwendung von Zunge zu beachten?

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Antworten (9)

  • 4
    Hilfreichste Antwort ausgezeichnet vom Fragesteller
    Hilfreichste Antwort von anousha anousha

    Ich wasche die Zunge gründlich und bürste sie ab, oder gehe mit der Brause drüber. Die Haut lasse lasse ich dran, und koche sie zusammen mit Mirepoix bei sehr kleiner Hitze. Das dauert ziemlich lange. meist gute 4 Stunden. Solange die Zunge heiss ist, ziehe ich die Haut ab. ( Ob es geschmacklich etwas verändert, wenn man das vorher, oder nacher macht weiß ich nicht, aber so ist das ganze beiwerk einfacher zu lösen, denke ich. evtl. schmeckt sie auch kräftiger. müsste man mal probieren)

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Welche Gemüse und Kräuter verwendest Du für Deine Art von Mirepoix?

    Kommentar von anousha anoushaanousha

    Ich verwende nur Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und ein Stück von der Knolle. Das ganze röste ich kurz an (je nachdem wie kräftig die Brühe werden soll) und verzichte meistens auf Kräuter. Falls doch, dann gebe ich sie zum Schluss dazu, oder röste sie mit und entferne sie wieder. Mir schmeckt es auch, wenn ich Ochsenschwanz, oder Füsse mitkoche. Das ist aber natürlich keine reine Brühe von der Zunge.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Diese ausführliche Antwort ist mir doch glatt ein Kompliment wert.

    Kommentar von anousha anoushaanousha

    dankeschön :) ich hoffe es gelingt.

    Kommentar von Ottbi OttbiOttbi

    iiiieeeehhhhhh ZUNGE !!! das ja noch fast eklicher als Innerreien zu fressen Oô wie kann man nur sowas reinschieben? ^^

    Kommentar von soekrates soekratessoekrates

    soll gut schmecken

  • 3
    Antwort von passero passero

    Rinderbrühe würde ich damit nicht ansetzen. Der Geschmack von Zunge und Rinderknochen ist unterschiedlich. Zudem kochen Knochen länger. Zunge je nach Größe 3-5 Std. Schälen nach dem Kochen, egal ob warm oder kalt. Mirepoix: In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung, die zumeist aus folgenden, in kleine Würfel (etwa 2 cm) geschnittene Zutaten besteht: Wurzelgemüse wie Karotten und Zwiebeln, Schinkenspeck sowie den typischen Gewürzen Thymian, Petersilie und Lorbeer. In Butter leicht angebraten bildet diese Mischung die Grundlage vieler Saucen und Fleischgerichte. Der Herzog von Mirepoix (1699–1757) gab diesem Gemüse den Namen. Für Rinderbrühe: kein Schinkenspeck, Lorbeer nach Geschmack, nicht anbraten, direkt in die Brühe geben. Ich nehme Karotten, Sellerie, Lauch, Ziebeln, Majoran, Thymian, Lorbeer, kl. Zehe Knoblauch, Nelken.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Wenn Du keine Brühe damit ansetzen würdest, was wäre dann noch möglich?

    Nach dem Kochen kleinschneiden und als Fleisch für Rindfleischsuppe verwenden - wäre das eine Alternative?

    Kommentar von passero passero

    Rinderzungenragout. Mit einem Teil der Brühe eine Soße (Bechamel) ansetzen. Zunge würfeln, nach Geschmack Champingnons. Oder feingeschnitten in Blätterteigpasteten, a´la Königinpastete. Mir persönlich ist die Zunge als Suppeneinlage zu schade und zu fad, ist aber Geschmackssache.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Schade, dass ich nur eine Zunge bekomme. Das ist schon das zweite leckere Gericht, dass mit vorgeschlagen wurde.

    Herzlichen Dank.

  • 1
    Antwort von kiiwii kiiwii

    Wenn du nur leicht simmerst, kriegst du die Zunge immerhin schön zart, aber dem Rest fehlt Fett (aus Knochen und Suppenfleisch), um eine gute, weiterverwendbare Brühe zu werden!

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Mittlerweile bin ich von der Zunge als Brühen-Spender abgedriftet und werde wohl ein Zungenragout zubereiten.

    Kommentar von kiiwii kiiwiikiiwii

    Ist bestimmt eine bessere Idee, aber auch nur was für Liebhaber. Wenn du dazu Gäste einlädst, würde ich vielleicht nicht sagen, um was es sich handelt, sondern es als Ragout Surprise verkaufen........Wenn´s allgemein geschmeckt hat, kannste ja immer noch mit der Wahrheit rausrücken

  • 1
    Antwort von Floriheidi89 Floriheidi89

    Hallo .... das bekannteste Gericht als Zwischengang ist Zunge in Rotwein ( Madeira )... aber ich würde nie Zunge eingefrieren, dann wird diese sehr fasrig ... viele nehmen die Brühe/ Cremsuppe auch als Vorspeise - und kochen dann je nach Jahreszeit eine bestimmte Gemüseart und machen eine Cremsuppe - ich würde auch die Zunge nicht in die >> Brühe << einschneiden - früher war >> Zunge in Madeira << ein reines Festtagsessen in einigen Regionen - aber es ist schon sehr aufwending - die Zunge wird dann ca. 24 Stunden in Madeira eingelegt .. und braucht ca. 75 Minuten bis diese gar ist ... - andere legen die Zunge nicht ein ... für die reine Brühe brauchst du Wurzelzeug ...

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Erst einmal danke.

    Wenn Du mit Wurzelzeug Mirepoix meinst, dann bin ich gerüstet.

  • 1
    Antwort von fritzejost fritzejost

    Scherzantwort: Ich esse nicht was andere im Maul gehabt haben, ich esse lieber Eier. :-)

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Sehr aufmerksam eine Scherzantwort vorher als Scherz klar zu definieren.

    Das erspart mir das Ernstnehmen.

  • 1
    Antwort von Floeckli Floeckli

    einfach 3-4Stunden kochen, je nach Grösse und nach dem Kochen die Haut abziehen! hmmmm, magenknurr

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Okay, nach dem Kochen.... Danke!

  • 1
    Antwort von jockl jockl

    Dass Zunge im weitesten Sinne bereits zu den Innereien gehört und du den Eigengeschmack derselben willst, warum nicht ?

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Den intensiven Geschmack nehme ich in Kauf. Aber sonst ist da nichts zu beachten, oder?

    Kommentar von Maienblume MaienblumeMaienblume

    Zunge ist keine Innerei, sondern ein reiner Muskel. Genauso wie Herz keine Innerei ist, sondern reines Muskelfleisch.

    Das wollte ich nur losgeworden sein. LG.

  • 1
    Antwort von ohmandy ohmandy

    du musst halt nur die Haut von der Zunge abziehen nach dem kochen. Mehr eigentlich nicht.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Bewusst nach dem Kochen?

    Oder kann die Haut während des Kochvorganges den Geschmack negativ beeinflussen?

    Kommentar von ohmandy ohmandyohmandy

    nein,die haut verändert den geschmack nicht,nur lässt sie sich schwer essen,ist zu zäh. darum zieht man sie nachher ab.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Nun denn, herzlichen Dank!

  • 1
    Antwort von RamsesII RamsesII

    Ich würde sie einfach in den Topf werfen und fertig. So wie Suppenfleisch auch.

    Kommentar von Buchfink BuchfinkBuchfink

    Kein spezielles Reinigen oder entfernen von gewissen Gewebeteilen?

    Kommentar von Basti1984Feb Basti1984FebBasti1984Feb

    die haut musste abziehen

    Kommentar von RamsesII RamsesIIRamsesII

    Ich habe noch keine Zunge gegessen, null Ahnung!

    Kommentar von Floeckli FloeckliFloeckli

    wieso schreibst Du dann???

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