Die Frage ist auch, was für Messer Du einsetzt.

Wenn Du hochwertige japanische Wassersteine einsetzt, die nicht rostfrei sind, werden sie wahrscheinlich ein sehr feines Gefüge haben. Dieses Gefüge kannst Du am besten mit einem 6000'er bis 8000'er japanischen Wasserstein zur Geltung bringen. Ich persönlich ziehe danach noch auf einem Lederriemen mit sehr feiner Polierpaste ab.

Wenn Du eher rostfreie europäische Messer hast, werden diese Chrom als Legierungselement enthalten. Chrom bildet mit dem Kohlenstoff im Stahl gröbere Karbide, die die minimal mögliche Schneidenbreite vergrößern. Hier reicht meistens ein 1000'er japanischer Wasserstein, um gutes aus dem Messer hervorzubringen, da das Schliffbild des 1000'er Steines die leichte Sägewirkung der gröberen Chromkarbide unterstützt. Danach allerdings auch den Grat mit Leder und Polierpaste entfernen.

Wie das Schleifen genau geht, kannst Du hier erfahren: www.messer-machen.de

Zu den Wetzstählen nur soviel: wenn Du hier einen guten Wetzstahl willst, dann besorge Dir einen polierten Wetzstahl, die sind deutlich besser als die gerillten, die im Haushaltswarenladen angeboten werden. Wetzstähle machen dann Sinn, wenn Du mit relativ weichen Messerstählen (Metzgermesser) die Schneide wieder aufrichten willst, weil Du zum Beispiel auf Knochen beim Schneiden getroffen bist. Wenn Du dann einen abtragenden Wetzstahl (Keramik, Diamant, geriffelter Stahl) benutzt entfernst Du die umgebogenen Schneide und erhältst eine etwas schartigere Schneide.

Dann mal viel Erfolg beim Schärfen!