Frage von Marcel97, 82

Meinungsfrage an andere Köche (Original Wiener schnitzel)?

Diese Frage richtet sich ausschließlich an andere Köche (Ich selbst bin noch Azubi im dritten Jahr) und Leute die wirklich Ahnung von den Thema haben.

Ihr wisst ja es gibt mehrere Variationen die sich alle original nennen.

1) Klar ist ja das Kalbsfleisch verwendet wird aber muss es ein bestimmtes Teilstück sein? Ich habe gelernt das man für Schnitzel die Oberschale nimmt, aber mein jetztiger Küchenchef nimmt Hüfte. Geht das auch?

2) Paniert? Ich habe von einen Meisterkoch einst gelernt das es rein klassisch nicht paniert wird aber jetzt sehe ich von meinen Küchenchef das er das Schnitzel paniert. Einst habe ich es aber in einen guten Restaurant auch unpaniert bekommen. Also ich kenne beide Varianten und mag beide. Und wann dann was für eine Panierung? Klassische?

3) Muss ein Wiener Schnitzel Wiener Garnitur haben? Ist das Pflicht?

4) Was sind die klassischen Beilagen?

Antwort
von Deichgoettin, 39

Meine Wiener Großmutter und Mutter machten für mich die besten "Wiener Schnitzel" aller Zeiten. Ich koche bzw. brate sie genauso.
Du kannst die Oberschale (wie meine Oma) vom Kalb nehmen, aber ebenso auch Schnitzelfleisch aus Kalbsnuss oder Rücken.
Wichtig ist, daß die Semmelbrösel selbst gemacht sind und keine fertig gekauften.
Die Schnitzel wurden von meiner Oma wie von meiner Mutter in selbstgemachtem Butterschmalz (reichlich) schwimmend gebraten. Ich mache das Butterschmalz allerdings nicht selber.

Garniert wurde immer mit Zitrone, Kapern und einer zusammengerollten Sardelle.
Dazu gab es einen Erdäpfelsalat (der hat nichts mit unserem Kartoffelsalat mit viel Majo gemeinsam), oder Petersilienkartoffeln und natürlich Gurkensalat.

Kommentar von Marcel97 ,

Klingt auch sehr gut. Ich sehe es gibt viele Versionen die sich meist nur im Detail unterscheiden. Danke für diese Version:)

Kommentar von Deichgoettin ,

gern :-))

Antwort
von Rosswurscht, 53

1) Oberschale nimmt man bei nem gewöhnlichen Schweineschnitzel. Fürs echte Kalbsschnitzel nimmt man Kalbsrücken.

2) Bei mir wird klassisch paniert: Mehlieren, durchs Ei ziehen, panieren (frische Panier vom Bäcker oder selbst gerieben).

3) Mindestens eine Zitrone sollte drauf, klassisch können auch Kapern dabei sein, gute Preiselbeeren kann man statt "plumpem" Ketchup anbieten.

4) Klassische Beilagen: Kartoffeln, Pommes, Brat-/Röstkartoffeln, gemischter Salat, Kartoffelsalat.

Kommentar von Marcel97 ,

Danke vor allem deine 1) hilf mir. Und die Bilder sehen gut aus. Ich hoffe ich kann hier noch viele Meinungen sammeln.

Antwort
von Narva, 36

Im Hering steht dazu folgendes (den Hering kennst Du doch, Lexikon der Küche) 

Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) geklopft in Mehl gerollt, eingebröselt in Schweinefett gebacken ohne jede Sauce nur mit Zitronenspalte und Petersilie auftragen.

Dem wiederspricht der Pauli (Lehrbuch der Küche zum Bsp. an der Hotelfachschule Lausanne in der Schweiz)

 dort heisst es: paniert, gebraten, je mit einer parierten Zitronenscheibe belegt auf diese einen Ring aus Sardellenfilets gelegt je eine ausgestochene Olive gefüllt mit Kapern in den Sardellenring gestellt. Gehacktes Eiweiss und Eigelb sowie Kapern häufchenweise ringsum garniert. Heisse Butter über die Schnitzel geben.

Kommentar von Grobbeldopp ,

Sehr interessant. Erstaunlich, dass da die Garnituren so deutlich erwähnt werden, das ist ja mittlerweile sehr unmodern. Fast so, dass man mal ein Garniturenrevival machen könnte :-)

Kommentar von Narva ,

Klassische Küche halt. 

Kommentar von Marcel97 ,

Haha nein ich kenne nur "der junge Koch" und die Teubner Bücher aber vielleicht ist das regional an den Schulen anders. Aber interessant wie sich selbst die Bücher wiedersprechen. Ich frage mich ob es da überhaupt eine richtige Variante gibt... Aber echt sehr interessant darüber nachzudenken. Auf jedenfall danke:)

Kommentar von Narva ,

Dann besorge Dir wenigstens den Hering der gehört in jedes Bücherregal eines Kochs! Jeder Spitzenkoch greift darauf zurück. Komisch das deine Ausbilder dich nicht darauf hingewiesen haben wenn Du doch schon im 3 Jahr bist. https://www.amazon.de/Herings-Lexikon-K%C3%BCche-inkl-ROM/dp/3805704704

Kommentar von Marcel97 ,

Ich denke das sind einfach regionale Unterschiede was für Bücher Schulen benutzen. Ich war in Frankfurt Bezirk tätig und jetzt im Bezirk Hanau.

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