Frage von ILoSTH3IRo1, 23

Maillard Reaktion ohne Zucker?

Bei den Maillard Reaktionen reagieren ja grob gesagt reduzierende Zucker mit Aminosäuren. Bei dem Braten von Fleisch, was ja klar eine Maillard Reaktion ist, ist aber kein Zucker vorhanden. Weder im Fleisch noch im Öl ist Zucker enthalten. Wie kann trotzdem eine Maillard Reaktion ablaufen?

Alle Antworten, wenn es möglich ist, bitte mit einer Internetquelle belegen.

Antwort
von kgsbus, 10

http://www.chemieunterricht.de/dc2/milch/maillard.htm

Unter Maillard-Reaktionen versteht man hitzebedingte chemische Vorgänge, die zur Aromaverstärkung
und zur Farbvertiefung führen.

Zusätzlich verbessert das Mehlieren den Geschmack beim Braten eiweißreicher Lebensmittel, da das Mehl die für die aromabildenden Maillard-Reaktionen ebenfalls notwendigen Kohlenhydrate enthält.

Antwort
von cg1967, 11

Bei den Maillard Reaktionen reagieren ja grob gesagt reduzierende Zucker
mit Aminosäuren.

Richtig.

Bei dem Braten von Fleisch, was ja klar eine Maillard Reaktion ist, ist aber kein Zucker vorhanden. Weder im Fleisch noch im Öl ist Zucker enthalten.

Im Fleisch schon, Ribose und Deoxyribose. Für erstere der gewünschte Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16037226

Wie kann trotzdem eine Maillard Reaktion ablaufen?

Siehe das paper.

Expertenantwort
von PWolff, Community-Experte für Physik, 12

Im Muskel ist sehr wohl ein Zucker vorhanden - Glycogen: https://de.wikipedia.org/wiki/Glykogen

Kommentar von cg1967 ,

Glycogen wird bei der Fleischreifung in Milchsäure verwandelt.

Keine passende Antwort gefunden?

Fragen Sie die Community