Frage von ILoSTH3IRo1, 30

Maillard Reaktion bei Rindfleisch?

Ich bräuchte Hilfe bei der Literatursuche zur Maillard Reaktion bei Rindfleisch. Ich habe bereits eine Liste der Bestandteile von Rindfleisch ( also Aminosäuren etc.), brauche allerdings noch Hilfe bei den Reaktionsprodukten der Maillard Reaktion beim Rindfleisch.

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von KathiKeinstein, 11

Ich habe hier in meinem Artikel ein Schema für die Maillard-Reaktion - in meinem Beispiel mit Glucose und Asparagin. Wenn du den Asparagin-Rest mit den jeweils gewünschten Aminosäure-Resten (und Glucose ggfs. durch einen gewünschten Zucker) ersetzt, kommst du auf die entsprechenden Zwischenprodukte und letztlich auch auf das jeweilige Amid:

http://www.keinsteins-kiste.ch/1-grill-und-8-typen-der-chemischen-reaktion-teil-...

Antwort
von Referendarwin, 20

Zucker mit Aminosäure halt. Kommt drauf an, ich glaub es entsteht ein amid. Google spuckt dir das aus.

Kommentar von ILoSTH3IRo1 ,

Ja jedoch welche Amide ist die Frage. Die Hauptaminosäuren sind ja Leucin und Lysin

Kommentar von Wunnewuwu ,

Also Aminosäuren, die freie primäre Amine aufzeigen, soweit ich mich erinnere

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