Frage von PethorPetethor, 54

Kann jemand die Maillard Reaktion(en) erklären?

Kann jemand die Maillard Reaktion(en) erklären? und was ist der Unterschied zur Karamellisierung?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von Iamiam, 30

"Die Maillard-Reaktion" ist in der Realität ein so großes Bündel von Reaktionen und Folgereaktionen sowie Nebenreaktionen, dass das unter einem Namen nur aus historischen Gründen zusammenfassbar ist.

Diese -nichtenzymatische(!) Bräunungs- Reaktion zwischen freien Aminogruppen in den Eiweißen und reduzierenden Zuckern führt zunächst mal zu einer Ankopplung des Aminostickstoffs an das C der Aldehyd-(/Keto-)gruppe, meist anschließend zu Wasserabspaltunf und dann zu einem wüsten Durcheinander von Folgereaktionen (Wasserabspaltung, Umlagerung von Doppelbindungen, Ringschlüssen u.v.a.m.), die in ihrer Summe aber Farb- und vor allem Geschmacks-bildend sind: denke an

  • eine Bratensoße, wo der Zucker der Zwiebeln und anderer Rezeptbestandteile mit dem aus dem Fleisch ausgetretenen Saft sehr angenehm reagiert.
  • die Röstung von Kaffee und Kakao,
  • die braune Kruste von Brot,(oder Spiegeleiern, lecker!)
  • Einbrenne (braune Roux)
  • aber auch geschmacksmindernde Reaktionen bei langer Lagerung oder UHT-Milch  (sowie das "Anlegen" von Milch am Boden eines Kochgefäßes, das alles ist kein Verderb, wird nicht giftig dadurch).
  • Auch für Sauerkraut schwärmt Witwe Bolte in Max und Moritz, "wenn es wieder aufgewärmt" (die Reaktion also länger dauert und so intensiver wird.

Man muss die Maillard-Reaktion abgrenzen zur enzymatischen Bräunung, verursacht durch Luftsauerstoff und überwiegend dem Enzym Phenoloxidase.

Die Karamellisierung von reinem Zucker entsteht ohne Eiweiß durch etwas höhere Temperaturen und ist sehr schwer steuerbar, weshalb man als Katalysator auch Ammoniak (bedenklich) und Ammonsulfit (merkwürdigerweise anscheinend unbedenklich) einsetzt und so schon wieder in die Nähe der Maillard-Reaktion kommt.

im Übrigen haben sich an der Erforschung der Vielzahl der Reaktionen schon ganze Generationen von Doktoranden die Zähne ausgebissen!

Antwort
von KuarThePirat, 30

Prof. Blume kann! http://www.chemieunterricht.de/dc2/milch/maillard.htm

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