Weil Nudeln zwar Ei enthalten aber keine Eier sind. Die Eiweißbestandteile im Ei denaturieren (werden in ihrer Struktur zerstört). Diese Gerinnung lässt die Eier hart werden. Bei Nudeln ist der Vorgang ein Einweichen der Bestandteile (Stichwort: Quellen).

Ich denke, das das Ei in Deinen Nudeln auch "hart" wird, denn es funktioniert als Bindemittel. Wenn Du Mehl, Salz und ggfs. Spinat oder andere Zutaten (für einen Nudelteig) versuchst ohne ein Bindemittel zu verkneten ist dies nicht möglich. Wenn Du die Zutaten so in´s Wasser schmeissen würdest, hättest Du eine Soße aber keine Nudeln. Das Ei wird fest und bindet die Zutaten aneinander, aber da nicht der ganze Teig aus Ei besteht, werden diese Weich.

Die fertigen Nudeln aus der Packung sind auch nur hart, weil Ihnen die Feuchtigkeit entzogen wurde und sie werden wieder weich und geschmeidig, wenn Sie wieder im Wasser gekocht werden...

Das, was an den Nudeln weich wird, ist der Getreideanteil. Er quillt, wenn er sich mit Wasser vollsaugt - ein Ei gerinnt zwar beim Kochen, wird ja aber auch nicht so viel größer wie eine Nudel...Übrigens haben meine Nudeln alle kein Ei drin!

weil ein ei keine nudeln sind

Finde ich spannend die Frage, aber wahrscheinlich hängt es damit zusammen, dass relativ Ei auf die Menge drin ist und dafür vielmehr die die anderen Bestandteile aufweichen z.B. Stärke, Ballaststoffe und mit der Temperatur zerfallen. Hier ist übrigen ein Rezept für einen Nudelteig mit Ei http://www.derhobbykoch.de/Nudelgrundteig-Rezept-von-Sternekoch-Andr%E9-Greul:-:...