Frage von klasf, 51

Ist Stärke in Wasser löslich Bzw. in was ist Stärke löslich?

Antwort
von Iamiam, 34

je nachdem, wie lang die Stärkekette ist und wie verästelt*, löst sie sich einwandfrei in Wasser oder sie quillt nur auf. Das Wasser schiebt sich zwischen die -OH-Gruppen des Festkörpers und lockert diesen auf, bis hin zur Ablösung des gesamten (Makro-)Moleküls.

Manche Teile können aber so fest "aufgewickelt" sein, dass die Löslichkeit stark beeinträchtigt werden kann, oder die Ketten sind so groß, dass sie immer noch irgendwo zusammenhängen und dass das ganze als Kolloid in Lösung geht.

Alkohole haben diese Trennwirkung nicht im selben Ausmaß wie Wasser, sie tragen ja an einer O-Bindung eine abschirmende Gruppe.

Säuren wie zB Essigsäure könnten das vllt auch (vermute ich, hab weder was dazu gelesen noch es ausprobiert), weil sie so stark polar sind, sie führen zusätzlich auch zu einer schwachen Spaltung der Stärkeketten, so dass die Bindungswirkung der Stärke nachlässt (wodurch aber die Löslichkeit der kleinen Stücke eher steigt, mit einer Ausnahme: die dann kaum noch verästelten Bereiche können sich wieder gut neu und energetisch günstiger als im Original zusammenlagern ("kristallisieren", man nennt diese Zusammenlagerung unverzweigter Strecken "Retrogradation", unter diesem Begriff findest du sicher Näheres, wenns interessiert. Das ist auch der Prozess, der das altbackenwerden von Brot etc. verursacht)

Wie sehr häufig hast Du hier also Tendenzen und Gegentendenzen, so dass man nur empirisch sagen kann, wie genau sich diese oder jene Stärke verhält.

*) unverzweigte Stärkeketten(-Bereiche) nennt man Amylose, stark verzweigte Amylopektin (hat aber nichts mit Apfelpektin etc zu tun, das ist anders aufgebaut, es ist nur ein Vergleichsmerkmal fürs Quellverhalten)


Antwort
von Eselspur, 28

Ja.
Mehl in Wasser wird Kleister.

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