Frage von Hazelnuts, 69

Ist meine Butter jetzt steinhart, weil sie mal aufgetaut war?

Leute, ich habe seit ein paar Tagen eine offene Butter hier - obwohl ich sie normal im Kühlschrank in der Kälte gelagert habe, blieb sie immer schön streichzart. Gestern stand sie aus Versehen den ganzen Tag über außerhalb des Kühlschranks und war danach zwar nicht ganz flüssig, aber sie war ganz extrem weich... hab sie dann in den Kühlschrank gestellt. Gerade eben habe ich sie rausgeholt und nun ist sie nicht mehr so streichzart wie vorher sondern sehr hart. Liegt es daran, dass sie einmal so gut wie ganz flüssig war (nicht wirklich flüssig! aber halt sehr weich). An der Kühlschranktemperatur hat sich nichts geändert.

Antwort
von scheggomat, 28

Deine Butter ist hart geworden, weil durch die Lagerung im Warmen sich die Verteilung der einzelnen Fettfraktionen verändert. 

Zurzeit wird bei der Butterherstellung bzw. vorhergehenden physikalischen Rahmreifung teilweise noch auf das Winterfett-Programm gesetzt, welches eine Maximierung des flüssigen Fettanteils bewirkt und so eine Art Kugellagereffekt hervorruft. Hartes Fett gleitet auf flüssigem Fett.

Durch die warme Lagerung konnten sich diese beiden Fettfraktionen wieder vermischen und daher fällt dieser Kugellagereffekt auch weg.

So ist aus guter Butter eine schnöde Hau-Ruck-Butter geworden. 

Bei billiger Butter wird nämlich so weit es geht auf eine Rahmreifung jedweder Art verzichtet. 

Just so mit 80% durch die DLG-Prüfung kommen steht dann auf dem Programm. 

Antwort
von Flintsch, 32

In der Butter hat sich Wasser (Luftfeuchtigkeit) angesammelt, das beim Kühlen verfestigt und die Butter härter macht.

Kommentar von scheggomat ,

Interessanter Ansatz, aber leider nicht zutreffend. 

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