Frage von katicarwash, 57

Ist fein vermahlenes Vollkorn nicht mehr als "Vollkorn" zu bezeichnen?

Ich weiß, die Frage klingt komisch. Aber soweit ich das sehe, bezeichnet "Vollkorn", dass das gesamte Korn verarbeitet wird, inklusive Schale und Keimling. Wenn man das nun ganz fein vermahlen würde, und daraus ein Brötchen backen würde, gehen da dann so viel Nährstoffe verloren, dass man das nicht mehr als Vollkornbrötchen bezeichnen würde? Oder doch?

Expertenantwort
von ArchEnema, Community-Experte für Ernährung, 29

Wie genau soll denn der Mahlgrad Auswirkungen auf die Nährstoffe haben? Moleküle kannste nicht zermahlen. Ist wohl eher die (zu lange) Lagerung des Mehls, die problematisch ist.

Kommentar von katicarwash ,

Ich bin auf die Frage gekommen, weil ich einen Text las, aus dem ich folgendes zitieren möchte: "Wichtige B-Vitamine, Mineralstoffe,
Spurenelemente, Ballaststoffe und wertvolle ungesättigte Fettsäuren sind
vor allem in den Randschichten und im Keimling des Getreidekorns
enthalten und machen Vollkorn gesund. Beim Ausmahlen
des Getreides zu Feinmehl gehen die meisten dieser Stoffe verloren, so
dass Toastbrot, Weißbrot und Weizenbrötchen außer Kohlenhydraten kaum
noch Nährstoffe enthalten." Quelle: http://eatsmarter.de/ernaehrung/kinderernaehrung/vollkorn-gesund

Kommentar von Kuestenflieger ,

diese berichte erscheinen des öfteren , es kommt nur auf den auftraggeber an .

"traue keiner statistik , die du nicht selbst gefälscht hast " so etwa werden studien verfasst .

Kommentar von ArchEnema ,

Das ist offensichtlich unpräzise und missverständlich formuliert!

Weißbrot macht man nicht aus Vollkornmehl. Die Nährstoffe gehen nicht durch das feine Mahlen flöten, sondern durch das Aussieben von Kleie und Keimling während immer feiner werdenden Mahlstufen. Je nach Ausmahlgrad wird so natürlich immer mehr weggesiebt. Aber bei Vollkorn wird eben nicht gesiebt, bzw. die zwischendurch aus prozesstechnischen Gründen ggf. ausgesiebten Kleie- und Keimbestandteile am Ende wieder in den selben Kübel gekippt, zusammen mit dem Stärkemehl. Bei hellem Mehl hingegen werden diese Bestandteile verworfen oder vielmehr getrennt vermarktet (Kleie, Keimöl, Tierfutter, wasweißich...).

Kommentar von ArchEnema ,

Ach so: Die tollen Mineralstoffe aus dem vollen Korn sind ohne Keimung oder Sauerteigfermentierung natürlich nur sehr schlecht verwertbar, weil sie als Phytinsäurekomplexe (Phytate) vorliegen, die unsere Verdauung kaum aufbrechen kann.

Vollkornmüsli und -kekse leisten also gar keinen besonderen Beitrag zur Mineralstoffversorgung. Die Mineralstoffe kommen dabei größtenteils unverdaut wieder hinten raus.

Antwort
von rosek, 29

inhaltsstoffe sind noch immer die gleichen ... von daher handelt es sich immer noch um vollkorn ;)

Antwort
von Grammatikus, 41

Ungeachtet der Verarbeitung müssen Vollkornprodukte immer ungefähr das Verhältnis von Kleie, Keim und Endosperm aufweisen wie man es im ursprünglichen Korn findet.

http://www.eufic.org/article/de/expid/fakten-ueber-vollkorn/

Antwort
von AppleTea, 9

Es heißt dann Vollkornmehl oder Vollkornschrot

Antwort
von annaaugustus, 31

Das ist genau so Vollkorn wie grobes Vollkorn. Da wird nichts rausgenommen. Das ist nur feiner gemahlen. 

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