Frage von loli201060, 49

Ich habe zum zweiten mal Joghurt selbst gemacht, im Joghurtbereiter. Leider ist es mehr Trinkjoghurt. Wie bekomme ich ihn ein wenig fester?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von scheggomat, 30

Moin!

Um guten Joghurt zu machen brauchst du eine Milch deiner Wahl, dabei spielen Fettgehalt kaum und Erhitzungsart gar keine Rolle.

Ein höherer Fettgehalt wirkt sich positiv auf die Konsistenz aus, da die Fettkügelchen im Joghurtgel eingebaut werden und so eine stabilisierende Wirkung entfalten.

Ferner brauchst du einen nicht wärmebehandelten Joghurt deiner Wahl (auch hier ist der Fettgehalt absout egal). Oder auch ganz professionelle Joghurtkulturen.

Hier kommt dann ein wichtiger Punkt für die spätere Bebrütungstemperatur und somit auch für ein optimales Ergebnis.

Solltest du einen klassischen Joghurt herstellen wollen, brauchst du eine Bebrütungstemperatur von ca. 42-45°C, für einen milden Joghurt eine Bebrütungstemperatur von 35-38°C.

DURCHFÜHRUNG:

Absolute Sauberkeit ist Pflicht!!

Die auserwählte Milch (am besten im Wasserbad) auf 85-95°C bringen und diese Temperatur für etwa 5-10 Minuten halten.

Hierbei werden die enthaltenen Molkenproteine denaturiert, was die Wasserbindungsfähigkeit erhöht und für eine gute Konsistenz gesorgt.

Ferner werden technologisch bedeutsame Schadkeime und Enzyme inaktiviert.

Danach wird die Milch auf die entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt und mit etwa 20-50g Joghurt (oder 0,1-0,2g Kultur) pro Kg Joghurtmilch beimpft und eventuell in Becher oder Gläser abgefüllt.

Die Bebrütungstemperatur muss bei klassischem Joghurt etwa 3-5 Stunden, bei mildem Joghurt für 6-10 Stunden gehalten werden. Die Säuerung beginnt.

Dabei ist darauf zu achten, den Joghurt nach Ablauf einer Stunde NICHT MAL ZUFÄLLIG zu erschüttern, das würde bei schlechtem Timing nämlich eine Phasentrennung zwischen Molke und Eiweiß hervorrufen.

Nach Ablauf dieser Zeiten wird der Joghurt gekühlt oder auch sofort verzehrt, ganz nach Lust und Laune.

Nur so am Rande:

Der einzige Schritt, der zu einer professionellen Joghurtherstellung fehlt, ist (abgesehen von Trockenmasseerhöhung durch Milchpulverzugabe oder eindampfen) die Homogenisierung vor der Erhitzung.

Diese hat nämlich einen gewaltigen Effekt auf die spätere Konsistenz des Joghurts.

Viel Spaß beim Nachmachen.

Kommentar von scheggomat ,

Nur zum Verständnis: Nicht die Bebrütungstemperatur, sondern die Wahl des 'Impfjoghurts' bestimmt, ob es ein klassischer oder milder Joghurt wird.

Auf klassischen Joghurts steht nur "Joghurt",  auf milden Joghurts dagegen "Joghurt mild".

Auch die Impfmenge kann beliebig erhöht werden. Man kann also auch gerne einen kompletten Joghurt in einem kg Joghurtmilch versenken, gar kein Problem. 

Antwort
von Vivibirne, 30

Man sollte sie paar Stunden stehen lassen , nicht fettarmen Joghurt nehmen und sie ein bisschen länger im Zubereiter lassen. Lg

Antwort
von Peter42, 48

gib' ihm länger Zeit zum Reifen, z.B. indem du ihm einfach noch eine zweite Runde im Zubereiter spendierst. Das bringt schon mal ein bisschen was, allerdings ganz so fest wie der fertig gekaufte wird das leider trotzdem nicht.

Kommentar von Everklever ,

so fest wie der fertig gekaufte wird das leider trotzdem nicht

So ist es. Der Molkereijoghurt wird in einem optimierten Prozess erzeugt, den man zu Hause nicht 1 : 1 reproduzieren kann.

Kommentar von Peter42 ,

hm, ehrlich gesagt, will ich " 1:1 " auch gar nicht haben. Der "selbstgemachte" schmeckt mir besser, und mit der etwas flüssigeren Konsistenz kann ich leben - nur "zu dünn" sollte er nicht sein.

Kommentar von Salzprinzessin ,

Besorg dir mal "Trockenmilch" - gibt es in gut sortierten Supermärkten - und rühre davon etwas in den Ansatz. Das verhilft zu besserer Festigkeit.

Ist schon Jahre her, dass ich das für längere Zeit gemacht habe. Damals habe ich für den ersten Ansatz keinen fertigen Joghurt verwendet sondern gekörnte Joghurtkultur. Das war damals ein Projekt von der "Hobbythek". Davon abgenommen dann bis zu 5 Mal für den nächsten Ansatz, häufiger nicht. Dann wieder neu mit der gekörnten Joghurt-Kultur. Man muss ein bisschen experimentieren aber dann klappt das problemlos.

Hier mal ein Link zu Jean Pütz, der damals die Sendung gemacht hat:

https://www.jean-puetz-produkte.de/shopdev/joghurtkultur-jp-3x2-g-starterkultur-...

Viel Erfolg!

Antwort
von glaubeesnicht, 49

Als Kultur nehme ich hierfür normalen Joghurt (also keinen fettarmen) und H-Milch, auch nicht fettarm. Die Milch sollte Zimmertemperatur haben, wenn du sie anrührst. Danach lasse ich die Gläser ca. 8 Stunden im Joghurtbereiter, dann hat der Joghurt eine gute Konsistenz.


Kommentar von Everklever ,

und H-Milch

Genau. Mit Frischer Milch klappt es oft nicht.

Kommentar von Salzprinzessin ,

Aber wenn ich die "tote" H-Milch nehme, kann ich auch gleich welchen kaufen, oder???

Kommentar von Everklever ,

H-Milch ist nicht "tot", sie ist nur keimfrei und somit sehr lange auch ungekühlt haltbar. Die in der Frischen Milch noch enthaltenen Bakterien bieten keinen ernährungsphysiologischen Vorteil. Bei Mineralstoffen und Spurenelementen sind H-Milch und Frische Milch identisch, bei den Vitaminen gibt es so gut wie keinen Unterschied.

Antwort
von Everklever, 40

Was hast du denn als Kultur verwendet?

Kommentar von loli201060 ,

Hmmm, 1 Liter 3,8 % frische Milch und einen Becher Joghurt, ebenfalls nicht fettarm. So stand es in der Anleitung.

Kommentar von Everklever ,

Mit der Frischen Milch ist das so eine Sache, weil die nicht keimfrei ist. Sie ist zwar frei von Krankheitserregern, enthält aber dennoch Bakterien, die sich bei der "Reifung" des Joghurts negativ auswirken können.

Du musst auf zwei Dinge achten:

  1. H-Milch anstatt Frischer Milch verwenden
  2. Beim Joghurt darauf schauen, ob irgendwo auf der Verpackung das Wort "Wärmebehandelt" steht. Solche Sorten sind nicht geeignet, weil sie zur Verbesserung der Haltbarkeit nachträglich erhitzt wurden. Die Joghurtkulturen sind dann so stark reduziert, dass man kein gutes Ergebnis erzielt.
  3. Die Milch sollte immer den selben Fettgehalt haben wie der Kulturjoghurt (was du ja beachtet hast)

Sollte es dennoch nicht klappen, könnte auch der Thermostat im Joghurtbereiter defekt sein. Ist die Temperatur zu niedrig, entwickeln sich die Kulturen nicht richtig, ist sie zu hoch, stoppt der Prozess vorzeitig. In solchem Fall solltest du das Gerät umtauschen.

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