ich bereite den Teig abends kalt zu: 200 - 300 gr Weizensauerteig (durchgereift) 500 gr Dinkelmehl (irgendwas zwischen 550 und 1050 oder Vollkorn - je nach Geschmack) 25 Gramm Salz ausreichend kühles Wasser für einen sehr weichen Teig durchmischen, gut kneten und in einer großen (!) Schüssel flach ausgedrückt und angefeuchtet, mit einer Folie etc gegen Verdunstung abgedeckt kühl ruhen lassen (ca 10-12 Stunden)

Am nächsten Morgen als allererstes den Ofen auf volle Pulle stellen (minimum 250°C), den gut gegangenen Teig auf die nasse Arbeitsplatte stürzen (jetzt hoffe ich, daß das bei jedem aus der Schüssel rausgeht!! hehehe Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen) und mit einem Teigschaber Teigstreifen (5-6 cm Breite) abstechen (ggf auf Brötchengröße mit dem Schaber weiter aufteilen), NICHT KNETEN, FORMEN ODER ÄHNLICHES! und über auf ein Backblach (mit BAckpapier etc) legen, dabei einmal leicht durch die NASSEN Hände ziehen (Wasserschale bereitstellen!) und nach Wunsch mit Sesam, Kümmel/Grobsalz, Mohn oder Käse bestreuen). Mit einem sehr scharfen Messer kurz einschneiden und dann in 25 Minuten in dem inzwischen aufgeheizten Ofen unter Dampf bei 250°C goldbraun abbacken.

Ich denke, Du suchst in etwa sowas:
http://www.glutenfrei-kochen.de/kb/rezept_anzeigen/id/314/glutenfrei/1/laktosefr...(ohne+Hefe)

Einfach die Hefe weglassen. Oder nimm Bier als Ersatz.