Haltbarkeit von geräucherter Salami?

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3 Antworten

Räuchern, Salzen, Überfetten haben alle einen Zweck: Den aW-Wert zu senken um den Mikroorganismen das Leben so schwer wie möglich zu machen.
Aber es gibt immer einen Organismus, der es irgendwann schafft, Dinge zu zerlegen.
Bei Fett die Lipolyten neben der Autoxidation, bei Eiweiß die Proteolyten und so weiter.
Im Zweifel kommen zig Sorten Pilze und Hefen und erledigen den Job.

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Grundsätzlich kannst Du das selber für alle Fälle durchdenken und herleiten: Bakterien gehen an Dinge, die ihnen als Grundlage für ihren Stoffwechsel dienen. Von Fett alleine lebt man auch als spezialisierter Mikroorganismus schlechter als von einer kompletten Wurst.

Zweites Kriterium: Gifte (Formaldehyd in Räucherwaren, Ethanol) sind ab einer bestimmten Konzentration für einen Organismus tödlich. 

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Reine Fette verderben nicht durch Bakterien, sondern durch Sauerstoff. Umso schneller, je wärmer und heller sie gelagert werden, und je ungesättigter sie sind.

Den Vorgang nennt man "ranzig werden", ist bei vielen Nüssen der Grund, warum sie auch trocken gelagert nicht lange haltbar sind.

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Kommentar von Unwissender68
31.10.2015, 18:59

Aber Nüsse sind doch gerade lange haltbar!



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