Frage von BetterBeGood, 18

Gewinnen oder verlieren Nahrungsmittel durch Erwärmung Geschmacksintensität?

Wenn ich ein kaltes Schnitzel oder eine kalte Pizza esse schmeckt die für mich nach viel weniger als warm. Aber ich habe hier gerade eine Maracuja und die liegt seit Tagen bei RT rum.. esse sie gerade und sie schmeckt einfach nach fast gar nix, weil das Fruchtfleisch so warm ist. Kalt schmeckt sie total gut. Warum?

Expertenantwort
von PWolff, Community-Experte für Physik, 5

Bestimmte Geschmacks- und Aromastoffe lösen sich leichter bei hohen bzw. niedrigen Temperaturen; je mehr davon an die Zunge und den Gaumen/die Nase kommt, desto stärker wirken sie.

Auch harte Fette sind Lösungsmittel vieler Aromastoffe; diese kommen natürlich umso besser zur Geltung, je weicher/flüssiger die Fette sind. (Das erklärt einen Teil von Pizza, Schnitzel usw.)

Kälte und zu große Wärme betäuben auch die Geschmacksknospen. (Vermutlich auch nicht alle Sorten gleich, sodass auch die Geschmacksqualität sich verschiebt.)

Bei Fruchtsäuren vermute ich zusätzlich, dass sie die Geschmacks- und Geruchssinnesorgane beeinflussen, aber da müsste ich selbst recherchieren. Die Beobachtung, dass viele Früchte "labbrig" schmecken, wenn sie warm sind, habe ich auch schon gemacht.

Antwort
von indiachinacook, 7

Warum die Pizza kalt nach nix schmeckt, ist leicht zu erklären: Dampfdruck. Alle Stoffe verdampfen mehr, wenn man sie erhitzt — Geschmack läuft aber größtenteils mit der Nase und beruht auf Molekülen, die durch die Luft in Deine Nase fliegen. Deshalb schmeckt warmes Zeug generell intensiver als kaltes.

Natürlich gibt es auch Ausnahmen. Warmes Eis schmeckt z.B. nach garnix, weil es nicht existiert. Häufig treten beim Erwärmen chemische Reaktionen auf, die den Geruch verändern oder die Duftmoleküle zerstören, dann ißt man das Zeug besser kalt. Das trifft auf viele Früchte zu.

Warum Dir Maracuja bei Raumtemperatur nicht schmeckt, kann ich nicht erklären — ich finde sie dann am besten. Vielleicht war sie nicht reif, oder überlagert?

Antwort
von sikas, 7

sowohl als auch kommt drauf an was es ist und wie erwärmt je wie gekocht reduziert sich das wasser darin was den geschmack erhöht beim braten wiederum erzeugen röststoffe einen anderen oft besseren geschmak. Andere sachen zb salat verliert erwärmt eher was aber eher an der konsenstens nachher liegt.

LG Sikas

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