Ganz einfach, beim langsamen Kochen (Köcheln) werden mehr Geschmacksstoffe aus dem Suppenfleisch, Suppenhuhn etc. rausgelöst.

Wenn man Salzwasser kocht, den Dampf wieder auffängt und auskondensiert, enthält das Wasser noch ein wenig Salz, das bedeutet, dass beim Kochen der Suppe auch Aromastoffe mit dem Dampf entweichen. Wenn man die Suppe nur köchelt und den Dampf sich am Deckel kondensieren lässt, so verbleiben sämtliche Aromen in der Suppe. Bei harten Kochen würden sie auf nimmerwiedersehen verschwinden.

ja WARUM