Frage von CookingDude, 42

Für Damastmesser lieber Keramik oder normalen Wetzstab benutzen?

Hi Leute

Meine Frage wäre: Ich war letztens in einem Tischkulturengeschäft und fragte nach Wetzstäben für Küchenmesser. Der Verkäufer meinte zu mir er würde für Damastmesser lieber Keramikschleifstäbe benutzen.

Meine Frage ist jetzt, Keramikwetzstäbe sind also nicht nur für Keramikmesser gut? Und sind die wirklich besser für Damastmesser? Der Verkäufer meinte zu mir es wäre besser weil der Keramikwetzstab weicher ist und das für den Damast besser seien sollte.

Weiss irgendeiner bescheid? Ich meine da wo ich war die sollten es wissen aber ich habe es das erste mal gehört

Danke für die Antworten :)

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von Utopiosus, 25

Mein Chef in der Küche benutzt auch Keramikschleifer und ich muss sagen, die Teile sorgen für einen echt scharfen Schliff, allerdings wirst Du niemals einen so guten hinbekommen, wie dem von einem Scheren- oder Messerschleifer.

Ich kenne noch keine Geräte, welche die Handwerksfähigkeiten von Menschen ersetzt haben. 

Ich habe privat drei Messer welche ich immer getrennt und seperat schleife. Eines habe ich vor 7 Jahren handschleifen lassen (Doppelverbundkohlenstoffstahl) und man kann sich immernoch damit die Haare vom Arm holen ...

... und das andere (einfacher Küchenstahl) hab ich nur einmal selber mit einem Wetzstahl bearbeitet und es leistet mir weiterhin gute Dienste. 

Das dritte Messer wurde einmal vor ca. 'nem Jahr geschliffen und ist immernoch genau so scharf wie das erste...

Ich frage heute Abend mal n Kollegen (Vietnamese) der kennt sich ncoh 'n Ticken besser aus, aber ich empfehle dir das einen Kundigen machen zu lassen.

LG

Antwort
von Deichgoettin, 17

Wenn Du teure Damastmesser besitzt, dann sollten diese ausschließlich mit Wasser-Schleifsteinen, mit unterschiedlicher Körnung, geschliffen werden. Nur dann werden sie so, wie sie auch beim Kauf waren.
Außerdem müssen sie im richtigen Winkel geschliffen werden.
Mach Dir die teuren und tollen Messer nicht kaputt.

Antwort
von Michak231, 22

Hallo, ich verwende auch ein Damastmesser. Dass Keramikwetzstäbe nur für Kermikmesser sind, ist mir neu. Oder ich habe einfach nur falsch verstanden was Du geschrieben hast.

Man kann Keramikwetzstäbe natürlich auch für Stahlmesser verwenden und sollte es auch, wenn der Wetzstab alleine nichts mehr bringt. Ein Keramikwetzstab trägt nämlich im Gegensatz zu einem Stahl Wetzstab Material ab und schärft das Messer. Der Wetzstab aus Stahl richtet nur die Kante wieder auf. Kermaikwetzstäbe sollte man aus dem Grund auch nur selten verwenden. Stahlwetzstäbe hingegen vor oder nach jeder Anwendung des Messers.

Bei einem Damastmesser ist es nur wichtig zu beachten, dass die feine Kante nicht warm werden darf, was beim Schleifen schon mal passieren kann, wenn man es zu gut meint und zu lange schleift oder ohne Wasser oder Öl.

Also ich habe gelernt, dass man gerade die guten Damastmesser auf keinen Fall mit Wetzstahl und keramik Wetzstahl bearbeiten sollte, da die feine Klinge ausfransen kann. Geeignet sind hier die Wetzsteine, also die Großen, die man auf den Tisch legt und dann mit dem Messer im 20° Winkel drüber gleitet. Bei mir funktioniert das sehr gut. Das habe ich allerdings nur mit meinem günstigen Damastmesser getan. Das wesentlich teurere bringe ich zum professionellen Schleifer, denn man kann hier sehr viel falsch machen.

Antwort
von Vincent9026, 5

Vorab ist zu sagen wenn das dein erstes Messer ist das du schärfst nimm zuerst einmal ein altes und übe dich ein klein wenig daran. 

Um Damastmesser zu schärfen sollten Schleifsteine/Abziehsteine verwendet werden. Wetzstähle aus Keramik sind weniger geeignet auch ein normaler Wetzstahl. Hier kann die Klinge schnell ausfransen

Wenn du ein Dmastmesser mit einseitigem Schliff hast dann werden 80% auf der einen Seite geschliffen und 20% auf der ungeschliffenen Seite. Das ist bei japanischen Damastmessern oft der Fall.

Also nimm am besten ein Abziehstein: z.B. Kai Komibationschleifstein Körnung 300/1000 etc.

Oder schau doch mal hier vorbei. Gibt hier auch eine kleine Auswahl getesteter Abziehsteine http://xn--messerschrfer-tipps-owb.de/abziehstein/ 

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Antwort
von Achwasweissich, 11

Erstmal ist Keramik nicht weicher als Stahl sondern in aller Regel härter, deshalb schleifen sie auch Material ab statt wie ein Wetzstahl nur die Kante gerade zu biegen die sich beim Arbeiten leicht krümmen kann. Das sieht man zwar nicht, spürt man aber spätestens wenn das Messer Tomaten drückt statt "durch zu flutschen"^^

Wirklich hochwertige Messer würde ich mit einem feinen Wetzstein und Wasser oder Öl bearbeiten, nicht zu doll und wenn man nicht sicher ist wie es geht besser jemanden machen lassen der es kann.

Ich hab Mittelklassemesser (kein Damast aber vernünftig geschmiedet) die regelmäßig den Wetzstahl sehen und je nach Bedarf etwa 1x im Jahr einen Ölschleifstein, seit 2001 sind sie in Gebrauch (und - mea culpa öfters in der Spülmaschine) und alle noch schön scharf, scheint also nicht ganz verkehrt zu sein^^

Antwort
von Barolo88, 16

Damastmsser weder mit einem Keramik noch mit einem Wetzstahl schleifen,sondern mit einem speziellen Wetzstein, oder gleich den Fachmann machen lassen.

https://www.messerspezialist.de/messer\_schaerfen


Kommentar von CookingDude ,

Ok erstmal danke :D

Aber auf der Seite steht auch bei Japanichen Messern kann man auch Wetzstäbe benutzen die aus Keramik sind

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