Frage von Peripher, 49

Frage zu Aufbackbrötchen und Acrylamid?

Acrylamid entsteht, wenn Getreide über 120 Grad Celsius erhitzt werden - zählt doch dann auch für Brötchen, oder? Wenn man seine Aufbackbrötchen zukünftig nur bei 100° erhitzt, anstatts der empfohlenen 150° - werden diese dann auch noch genießbar sein?

Danke :D

Antwort
von kindgottes92, 32

Acrylamid ist gar nicht so gefährlich. Waren tests mit Labornagern, die gezeigt haben, dass es Krebs erregend ist. Allerdings sind Menschen ja keine Nagetiere. Im Gegensatz zu Tieren sind unsere Körper evolutionär nämlich daran angepasst, gegarte Nahrung zu verwerten und können somit auch mit den Acrylamiden, die bei der Zubereitung entstehen umgehen.

Brötchen bei 100Grad backen wird nicht funktionieren. Abgesehen davon sind die ja schon vorgebacken und das auch mit sicherheit bei höheren Temperaturen. 

Richtiges Brot und Brötchen werden sogar über 200Grad gebacken. Die Kerntemperatur muss nämlich 93Grad erreichen, damit die Stärke verkleistert. Bei 100Grad Ofentemperatur würde das Stunden brauchen und wäre steinhart.

Kommentar von Peripher ,

Gute Antwort! Naja, man muss trotzdem nichts provozieren, was durch eventuell niedrigere Backstufe vermieden werden kann. Wollte mir morgen mal selbst ein paar Brötchen backen - überall wird empfohlen diese bei 220° zu backen, würde es bei 120° denn überhaupt unmöglich sein, oder einfach nur viel länger dauern? Wie du sagst, müssen es ja mindestens 93° sein, was damit erreicht wäre? Habe auf diesem Gebiet relativ wenig Wissen.

Kommentar von kindgottes92 ,

Um so kleiner das Gebäck, um so heißer. Wenn du selbst Brötchen backen willst, mach dich auf ein paar missglückte Versuche am Anfang deiner Bäckerkarriere gefasst.

Hefeteig ist ja nicht kompliziert, wichtig ist dass es viel Zeit hat und die fertig geformten Brötchen auch nochmal lange gehen können. 

Ofen auf volle Pulle vorheizen, ganz unten ein Blech mit Wasser rein. Wenn der Ofen heiß ist, auf 220 runter drehen und die Brötchen rein schieben. Sollten dann nach so 20 min fertig sein. Keine Heißluft verwenden, das trocknet zu sehr aus. 

Bei 120 Grad kriegst du keine Brötchen, sondern Steine. Die brauchen dann viel zu lange und werden trocken.

Antwort
von Brunnenwasser, 21

Mit der Logik dürftest Du gar nichts Gebackenes mehr essen, auch keine vorgebackenen Aufbackbrötchen. Denn sie werden ja nur noch aufgebacken.

Soweit klar ?

Ich würde das Thema nicht so überbewerten. Es reicht aus, wenn man seinen Chipskonsum im Griff hat und nicht auf dem Grill nichts schwarz verkohlen lässt.

Kommentar von Peripher ,

Hatte mir nur Gedanken gemacht, da ich jeden Tag zwischen 6 und 8 Brötchen verzehre und dazu regelmäßig noch Nudeln, welche ja auch stärkehaltig sind. Esse zwar auch sehr oft gesundes Gemüse dazu, aber wenn das Hauptnahrungsmittel "giftig" ist, ist das wohl blöd. ;)

Antwort
von KielerBiker, 25

150°C sollten noch unterhalb der "Gefahrengrenze" liegen. 

Hier ein Link dazu: https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/wie-kann-man-acrylamid-beim-kochen-vermei...

Kommentar von Peripher ,

Danke für die Antwort - kannst du mir beantworten, ob Aufbackbrötchen dennoch bei 100° Celsius so werden, wie bei 150°? Natürich benötigen sie dann länger, müssten aber wohl genauso genießbar werden?

Kommentar von kindgottes92 ,

Werden ziemlich trocken. Giftig natürlich nicht, aber ob das schmeckt?

Kommentar von KielerBiker ,

Ich würde es einfach ausprobieren. Kannst ja auch einen Mittelwert nehmen, also z.B. 125°C oder so. 

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