Fleisch zart braten + ofen?

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7 Antworten

Ich schwöre bei Steaks auf das sogenannte "Sous-vide"-Garen. Das dauert zwar eine Weile, aber ein besseres Ergebnis bekommst du anders nicht zustande. Du brauchst dazu kein teures Equipment, Gefrierbeutel (solche, die auch heißes Wasser aushalten) und ein Bratenthermometer zum regelmäßigen Messen der Wassertemperatur reichen für den Anfang vollkommen aus. Wie das Ganze vor sich geht, kannst du hier nachlesen: http://schlaraffenwelt.de/2012/07/15/sousvidegaren-fr-anfnger-zarter-kann-fleisch-nicht-sein/ Nachdem ich das einmal ausprobiert habe, steht für mich fest: nie wieder anders!

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Kommentar von Covergirl13
28.11.2015, 21:39

Hört sich echt super an werde es auf jeden Fall ausprobieren. Die Dauer des zubereitens ist mir eigentlich egal hauptsache es ist zart.Hört sich auch nach wenig aufwand an.

Nur bin ich mir nicht mit den Frühstücksbeuteln sicher ob diese auch Hitzebeständig sind. Könntest du mir sagen welche du nimmst? 

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Die Steaks kannst du nur in die Pfanne legen und braten. Und zwar eine Seite braten bis es oben anfängt zu schwitzen, das heißt der Fleischsaft beginnt aus zu treten. Dann umdrehen und wieder warten bis der Saft beginnt aus zu treten. Dann hast du das Fleisch immer rosa! Und musst nicht drauf rum drücken. Wenn du dir nicht sicher bist eine Rouladen Nadel in die Mitte stecken, 5 Sekunden warten und an die Oberlippe halten wenn es warm wird ist das Fleisch Medium..

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Ja, das kenne ich, dass das schöne Rindersteak zäh ist. Inzwischen habe ich mir aus den vielen Kochsendungen von den Sterneköchen etwas abgeguckt.

Der "Geheimtipp" lautet: das Fleisch ruhen lassen und das machst du so: Wenn das Fleisch angebraten und im Backofen ein paar Minuten durch gezogen ist, wickelst du es in Alufolie ein und lässt es noch ein paar Minuten an einer warmen Stelle (neben dem Herd oder auf der aufgeklappten Backofentür) ruhen.

Die Sterneköche machen es sogar umgekehrt. Sie garen das Fleisch im Backofen (oder Sous vide), bis es den gewünschten Gargrad (z. B. "medium") erreicht hat. Erst danach kommt es in die Pfanne, damit es von außen die erwünschten Brat-/Röstaromen bekommt.

Probier´s mal so, wie ich es beim letzten Mal gemacht habe: Ich habe den Backofen ganz außen vor gelassen und das Steak gleich in Alufolie gewickelt, nachdem ich es auf jeder Seite zwei/drei Minuten gebraten hatte und neben die lauwarme Herdplatte gelegt. Nach fünf bis zehn Minuten hast du ein zartes Steak.

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Welche Art Rindersteak ist es denn? Filetsteak? T-bone-steak? Rib-eye-steak?  Verschiedene Fleischarten verlangen verschieden lange Zubereitungszeiten.

Ich verwende immer nur Filetsteaks, die ich extrem dick (3-Finger-dick) schneide , dann rundherum scharf anbraten, Hitze wegnehmen und auf kleiner Stufe braten bis das Fleisch, wenn man mit dem Finger draufdrückt, sich so anfühlt wie die Handinnenfläche unter dem Daumen. Dann ist es medium, innen schön rosa und zart. Würzen - Salz/Pfeffer, fertig. Fleisch 5 Minuten rasten lassen, damit sich die Fasern entspannen.

Ich hab's aber noch nicht im Rohr fertiggemacht. lg

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Kommentar von Covergirl13
28.11.2015, 19:12

Danke habe auch Filet

Ist deine Hand gestreckt oder locker beim Tasten?

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Ein Rindersteak zu braten ist ja ähnlich  wie ein Schweineschnitzel.  Nur eben mit Besonderheiten aufgrund  des Fleisches. Ich denke mal.  ein Steak sollte grundsätzlich in einer Pfanne bereitet werden, keinesfalls im Backofen. Da gehören Schweinebraten  oder Rinderbraten hin Schließlich bereitet auch niemand ein Schweineschnitzel im Backofen zu, allenfalls Unwissende.

Ein Rindersteak ähnlich wie auch ein Schweinesteak  vorher mit Pfeffer und Salz würzen und im heißem Bratfett eine Kruste bilden lassen, danach bei niedriger Temperatur  durchgaren lassen  und dabei  immer mal  mittels  Stichproben per spitzen Messer, Gabel oder ähnlichem den Garzustand prüfen.

Beim Schweinekotelett geht das natürlicher einfacher, das ist bereits nach ca 5 min auf jeder Seite verzehrbar bei einer Schichtdicke von 2- 4 cm

Rind verlangt beim Braten wesentlich mehr Aufmerksamkeit  und auch das Würzen sollte man ausprobieren.

Also eine große und geeignete Pfanne nehmen,  und das vorgewürzte Rindfleisch in der richtigen Brattemperatur bei etwa 120-130 Grad in einer Pfanne rasch anbraten,  jede Seite etwa zwei bis Minuten.  Anschließend bei niedrigerTemperatur

fertiggaren

Sollte auch bei Schweinefleisch so gelten.  Wobei Rindfleisch  generell länger braucht.  Als Steak etwa  bei reduzierter Temperatur  etwa 5-10 minuten , je nach gewünschtem Garzustand.

Aber ein Steak keinesfalls in den Backofen verbannen.  Das muß in einer Pfanne ständig beobachtet werden und zählt ja zum Kurzgebratenen.  Wenn auch die Bratzeit geringfügig länger sein mag  als beim Schweineschnitzel.

Allerdings gehören Braten aller Art  grundsätzlich nach einem Anbraten in die Röhre  und bei relativ niedrigen Temparaturen  ca 2- 4 Std  fertig  geschmort.

Dagegen Kurzgebratenes grundsätzlich in eine Pfanne  und den Elektroherd. Und keinesfalls in eine Mikrowelle.  Die kann nur wasserhaltige Speisen erwärmen,  wie tiefgefrorene Fertiggerichte zur Verzehrtemperatur bringen oder ähnliches.Ein richtiges Kochen gelingt dort kaum, eben  ein Erwärmen bereits fertiger  und abgekühlter Speisen. Wobei eine gleichmäßige Temperatur dort erwärmter Speisen schwierig zu gewährleisten ist,  in der Mitte zu heiß  und Randbereiche noch total kalt. Besser gelingt sowas im Backofen, idealerweise mit Umluft. dauert zwar etwas länger, aber das Ergebnis ist eindeutig besser. Genau wie  Fertiggerichte im Wasserbad auf der Herdplatte  etwa 20 Minuten bei ca 80-90 Grad erwärmen.

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das ist eben der Nachteil einer Backröhre, ein unmittelbarer Zugriff bleibt verwehrt oder ist nur erschwert möglich.  In einer Pfanne hat man jederzeit Zugriff,  kann kosten  und auch Brattemperaturen kontrollieren und hat vor allem auch einen genauen Überblick  über das Bratergebnis.

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Ein Bratenthermometer ist Pflicht. Kerntemperatur einstellen, langsam garen und Du bekommst es auf den Punkt.

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Kommentar von Covergirl13
28.11.2015, 18:49

Habe leider keinen

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Kommentar von fhuebschmann
28.11.2015, 19:05

Da muss ich dir wiedersprechen ein Thermometer kommt bei mir nur bei großen braten zum Einsatz. Einem Steak sieht man irgendwann an wie weit es ist, bzw hat das im Gefühl.

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