Frage von JenniferK19, 79

Fischmenü?

Hallo, ich habe nächste Woche meine Lehrabschlussprüfung und brauche dringend Hilfe bei 2 Menüs! Das erste ist ein 5 Gang Menü wo ich in jedem Gang Fisch oder Meeresfrüchte haben muss mit der Hauptspeiße Seeteufel oder Karpfen/ Kärntner Laxn ( Kalte Vor- Suppe- Warme Vor- Hauptgang- Dessert) Das zweite Menü ist ebenfalls 5 Gang das aber NUR aus Fisch ODER Meeresfrüchten bestehen darf. Bitte um Hilfe!!! :/

Antwort
von Vivibirne, 15

5 Gänge nur aus Fisch?
>Salat mit Garnelen und Cocktailsosse
>Lachs (geräuchert) mit salat und kaviar.
>kabeljau mit kartoffeln und Frankfurter grüne Soße oder:
> lachs mit kartoffeln und spinat
> Fischsuppe
> Meeresfrüchte teller :)
> fischbuletten burger
> garnelenbox
> panierter Fisch mit Kartoffelsalat
> Fischstäbchen

Antwort
von Pudelcolada, 18

1. Lachs-Tatar mit Dill und Orangen- oder Mandarinenfilets auf kleinem Rösti mit Zitronenthymian

oder

hausgebeizter Lachs auf Rucola mit Orangenfilets und Pinienkernen

2. Kaltes Gurkenschaumsüppchen mit geräucherter Forelle (grenzwertig wegen der Kärntner Seeforelle, Zutatenwiederholung) und Croutons

oder

Erbsenschaumsuppe mit geräucherter Forelle (s.o.) und Merrettich-Espuma

3. Muscheln in Weißweinsud, dazu eine leichte Ajoli und Weißbrot

oder

Muscheln in scharfer Tomatensoße (passt m.M.n. nicht so sehr in das Menü)

4. Kärntner Seeforelle, gedünstet auf Gemüsebett (neue Kartöffelchen, Möhrchen in Gemüsebrühe mit Weißwein, die Forelle gefüllt mit Petersilie und viel Kerbel)

oder

gegrillte Seeteufel-Bäckchen auf Linguine in Orangenrahm mit frischer Minze

5. Geeister roter Kaviar auf Orangenfilets

oder

Angeschmolzener Taleggio mit einem Topping aus rotem Kaviar auf Birnenspalten


Kommentar von Pudelcolada ,

Sorry, die Korrektur wurde von der Uhr geschluckt...

Bei den Linguine (4) meinte ich nicht Minze, sondern frischen Rosmarin oder eventuell Salbei.

Und den Kaviar bei (5) kannst Du auch auf ein selbstgemachtes herbes Orangeneis oder besser Orangensorbet mit Cointrau setzen.
Dazu passt dann wieder die frische Minze...

Kommentar von JenniferK19 ,

Danke danke danke danke endlich eine richtige Antwort :) :) :)

Kommentar von Pudelcolada ,

Gerne.
Meine Idee war, den Gedanken "Fisch" mit einer Linie zu begleiten, in diesem Fall Zitrusfrüchte.
Den Weißweinsud für die Muscheln kannst Du mit Zitronensaft peppen und zusätzlich Zitrusspalten anlegen.
Schließlich kannst Du die Forelle auf dem Gemüsebett mit dünnen Zitronen- oder besser Limettenscheiben belegen. Ganz am Schluss die Oberhitze kurz und heftig anstellen, dann kandieren und bräunen sie leicht.
Zum Dessert fallen mir gerade noch kandierte Orangenscheiben als  Ergänzung / Deko ein.

Nur die Erbsensuppe fällt aus diesem Schema raus, bei der könntest Du aber eine fein passierte Apfel- oder Limettenreduktion in den Espuma einarbeiten.
Das gibt zusätzliche Frische, denn Erbsen und Meerrettich können auch schnell etwas muffig daherkommen.

Am besten nimmst Du meine Ideen nicht wörtlich, sondern als Gedankenspiel.
Du solltest Deine eigene Linie finden, die dann mit Deinem Küchenchef besprechen und darauf achten, dass Dein Menüvorschlag ins Küchenkonzept passt.

Außerdem kannst Du dieses Menü solide kalkulieren, das Teuerste dürfte die Seeforelle sein.
Und die Lachsseite, falls Du Dich dafür entscheidest. In diesem Fall etwas (aber nur ein wenig!) mehr Zucker für die Beize nehmen als normalerweise, wegen der Bitterstoffe im Rucola und der Fruchtsäure der Orangen.
Der Zucker in der Beize trifft sich dann wieder mit dem Fruchtzucker der Orange.
Kräftig Pfeffer und möglichst wenig Dill. (ich würde gar keinen nehmen)

Seeteufelbäckchen kosten nur einen Bruchteil des Filet-EK, aber sie haben auch einen Nachteil:
Du musst sie selber beim Einkauf aussuchen, weil sie sehr unterschiedlich groß ausfallen. Aber der Einkaufsaufwand lohnt sich: Die Bäckchen sehen aus wie kleine runde Kissen, fast wie winzige Tournedos.
Und sie sind butterzart, zarter als Filet und garantiert grätenfrei! Damit sparst Du Arbeitszeit, sie sind küchenfertig.
Vorsicht beim Grillen, sie sind sehr empfindlich und schnell gar.
Am besten heizt Du eine Grillpfanne hoch und ölst sie ein, denn an einem Grillrost hängen sie schnell an und reißen dann. Dann haust Du die Bäckchen rein und drehst sie sofort, sobald sie Streifen haben. Innen dürfen sie ruhig glasig aus der Pfanne kommen, denn auf der heißen Pasta  garen sie leicht nach.

Antwort
von RubberDuck1972, 26

- Krabbencocktail

- Fischsuppe

- Kartoffelpuffer/Rösti mit Räucherlachs

- Seeteufelmedaillons auf Risotto

ein fünftes fällt mir nicht ein. Ein Dessert mit Fisch?

Bist du sicher, dass du die Aufgabenstellung richtig verstanden hast? - Wenn wirklich verlangt wird, dass alle Gänge hauptsächlich aus Fisch und/oder Meeresfrüchten bestehen, dann melde das mal bei einem Sternekoch. Ich glaube nicht, dass ein Sterne-Menue durchgehend aus Fisch besteht.

Kommentar von JenniferK19 ,

Ist aber leider so deswegen sollen wir variieren. Diese Idee stammt von Sterne köche 😂

Wenn man es gut variiert is es sehr gut! 

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Man kann so etwas nicht behaupten, ohne Namen zu nennen.

Antwort
von danitom, 14

Ich glaube das in hundert Jahren nicht, dass diese Menüs nur aus Fisch bestehen sollen. So etwas schlägt kein normaler Koch vor, geschweige denn ein Sternekoch.

Wenn man die Kochsendungen im Fernsehen verfolgt, dann wird bei solchen Fehler sogar schon bei zwei Wiederholungen (z.B. Salat in der Vorspeise und der ein paar kleine Blättchen des gleichen Salates zur Deko bei der Hauptspeise) Kritik angebracht.

Kommentar von JenniferK19 ,

Kochsendungen??? Ich lerne das seit 3 Jahren und weiß was ich meine! Es ist so. Umsonst heißt es nicht Fischmenü.  Und wenn man mehrere Fisch arten und Meeresfrüchte verwendet dann ist es kein Wiederholung nur wenn man zb. 2 mal Forelle oder so nimmt! 

Wenn du keine  anständige Antwort für mich hast dann lass es einfach. Danke 

Kommentar von danitom ,

Wenn du das seit 3 Jahren lernst, solltest du dich aber besser auskennen, von deinem Lehrmeister mal ganz zu schweigen.

Antwort
von authumbla, 41

Kugelfischsushi

Bouillabaisse on the rocks

Fisch-on-a-stick

Seeteufel Hawaii

Lachspudding

Kommentar von JenniferK19 ,

Danke für die Hilfe und Bemühungen. :)

Das ist nicht böse gemeint ich brauche aber ein Menü was auf 4 Sterne Niveau ist.....

Kommentar von authumbla ,

Es sollte auch nur Deine Phantasie mittels Humor ein bißchen auf Trab bringen ;-)

Kommentar von JenniferK19 ,

Ja netter Versuch das bringt aber nichts sonst hätte ich schon ein paar menüs:'D 

Kommentar von authumbla ,

na denn, viel Erfolg. Ich glaube aber, das ist vielleicht nicht ganz das richtige Forum für Dich.

90 % sind hier Kinder, die Fragen zu üblichen pubertären Erscheinungen und Schulproblemen stellen...

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Wer hat dir denn den Quatsch mit den vier Sternen erzählt? - Im Guide Michelin gibt´s für Restaurants keine Bewertung über drei Sterne hinaus.

Bei Hotels geht die Sterne-Bewertung bis fünf. Da geht es aber um die Ausstattung und den Service. - Das Hotel-Restaurant kann ganz gut sein und bekommt vielleicht trotzdem keinen einzigen Michelin-Stern.

Im Internet gibt´s oft Bewertungen bis fünf Sterne (was jeder Affe anklicken kann). Die einzig seriöse Sterne-Instanz für Restaurants ist der Guide Michelin.

Kommentar von Pudelcolada ,

@ RubberDuck:
Und der Gault et Millau, der ist nicht ganz so versnobt...

Kommentar von RubberDuck1972 ,

Der "Gault&Millau" gibt bis zu zwanzig Punkte bzw. vier Kochmützen.

An beiden bekannten Restaurantführern gibt´s Kritik, wegen manchmal haarsträubender Fehler und zweifelhafter Vorgehensweise.

Kommentar von JenniferK19 ,

Ich rede nicht von der Küche sondern von HOTEL UND RESTAURANT! Und dad war so gemeint es muss einem 4 Sterne Hotel/Restaurant gerecht sein.Meine güte.....Ich muss es nicht kochen sondern schreiben!

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