Frage von jackjack1995, 67

Fisch filetieren - benutzt man diese Grundtechnik bei allen Fischarten?

Hallo. In meiner Abschlussprüfung könnte vielleicht Fisch filetieren dran kommen. Ich hab das bis jetzt aber höchstens 1 Mal gemacht. Ich hab mir die Videoanleitung mal gerade angeschaut, wie man einen Fisch filetiert. Meine Frage: Benutzt man die Grundtechnik, dass man zu erst an der Schwanzflosse ansetzt und den Rückengrad entlang bis zum Kopf schneidet und so weiter bei allen Fischarten wie Barsche, Heringe und so weiter oder wird das bei jedem Fisch anders gemacht?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von Norina1603, Community-Experte für Fische, 48

Hallo jackjack1995,

meines Wissens benutzt man diese Technik nur bei "Rundfischen", bei "Flachfischen" wie Scholle, Steinbutt usw. geht das anders, da solltest Du Dich vor der Prüfung noch einmal schlau machen!

https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd...

MfG

Norina


Kommentar von jackjack1995 ,

Auweia.

Das werde ich auf jeden Fall machen.

Danke für deine hilfreiche Antwort.

Also wird diese Technik, wo man zuerst an der Schwanzflosse ansetzt und den Rückengrad entlang bis zum Kopf schneidet und so weiter bei Rundfischen angewendet und bei Flachfischen geht das anders.

Hm... Ich glaube, wenn überhaupt Fisch filetieren dran kommen sollte, dass ich dann eher einen Flachfisch bekomme.

Aber man weiß ja nie.

Am besten, ich schaue mir beide Techniken an.

Einmal, wie man einen Rundfisch filetiert und einmal wie man einen Flachfisch filetiert, damit ich weiß, wie man einen Rundfisch und einen Flachfisch filetiert, falls eins von den beiden Fischarten dran kommen sollte.

LG jackjack1995

Kommentar von jackjack1995 ,

Danke.

Kommentar von jackjack1995 ,

PS: Wohl eher doch nicht. Ich glaube eher, wenn Fisch filetieren dran kommen sollte, das ich einen Rundfisch bekomme. Hab eben Rundfisch mit Plattfisch verwechselt. ;-)

Kommentar von Norina1603 ,

Wie dem auch sei, so bist Du auf alle Fälle für beide Arten "gerüstet"!

Viel Glück!

Antwort
von juergenkrosta, 4

Hallo,

es gibt sehr unterschiedliche Filetiertechniken. Mit der Technik, die Du beschreibst, würde ich Dich durch dieses Fachgebiet der Prüfung fallen lassen. Du scheinst ja wirklich gar keine Ahnung zu haben. Willst Du Koch werden?

Die unterschiedlichen Filetiertechnicken werden abhängig von der Fischart angewandt, die es zu filetieren gilt. Man fängt auch nicht vom Schwanz, sondern vom Kopf her an, indem man zuerst den Kopf hinter dem Kiemenbogen und den Brustflossen abtrennt.

Danach schneidest Du vom Kopfende weg in Richtung Schwanz den Rücken genau in der Mitte entlang ein - und senkrecht runter bis zum Ansatz der Bauchgräten. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten, fortzufahren.

Du kannst mit einem großen scharfen Messer vom Kopfende her bis zum Schwanz den Bauchgrätenansatz an der Wirbelsäule abtrennen, sodass du praktisch zwei Fischhälften erhältst. Nun schneidest Du mit dem Messer unterhalb der Bauchgräten bis hinunter zum Bauchlappen mit den Flossen und trennst so die Bauchgräten heraus. Danach wird das Filet pariert, indem du die unteren Bauchlappen mit evtl. Fettansätzen und den Flossen vom Filet abtrennst, wie auch oben die Rückenflossen mit den Flossenansätzen.

Das Gleiche wiederholst Du nun mit der anderen Fischhälfte. Wenn Du ein hautfreies Filet möchtest, musst Du das Filet vom Schwanz her häuten (vermutlich hast Du das gemeint ;-)  ... ).

Die zweite Möglichkeit wäre, mit einem scharfen Messer immer genau an den Gräten entlang zu schneiden und das Filet gleichzeitig mit einer Hand vom Skelett abzuziehen. Bei dieser Technik, wenn man sie beherrscht, bleibt kein Fleisch am Skelett und Du hast so den größten Fleischanteil am Filet. Beim Filetieren geht es in erster Linie darum, ein Filet mit einem möglichst hohen Fleischanteil zu bekommen.

Hierbei muss die Anatomie der jeweiligen Fischart berücksichtigt werden. Man sollte wissen, wie das Skelett aufgebaut ist, um das Filet ideal ablösen zu können. Plattfische haben im Unterschied  zu Rundfischen z.B. 4 Filets! :-)

Wenn Du die jeweilige Anatomie der Fische nicht kennst, hast Du ein Problem. Wenn ein Prüfer ganz fies ist, legt er Dir einen Rochen hin :-)  ..ein Koch muss auch das können ..

Danach wird das Filet entgrätet und grätenfrei geschnitten, vorausgesetzt man weiß, wie das geht. Ein Filet mit Gräten zuzubereiten, wie ich es immer wieder erlebe, ist eigentlich ein "no-go", liegt meist aber leider daran, dass der jeweilige Koch keine Ahnung davon hat .

LG  Jürgen

Antwort
von Deichgoettin, 42

Im Prinzip ja, nur Scholle/Seezunge & Co. werden etwas anders filetiert. Darüber findest Du auch Anleitungen im Internet.

Kommentar von jackjack1995 ,

Danke.

Kommentar von Deichgoettin ,

Gerne :-))

Kommentar von jackjack1995 ,

PS: Am besten, ich schaue mir beide Techniken an.

Einmal, wie man einen Rundfisch filetiert und einmal wie man einen Flachfisch filetiert, damit ich weiß, wie man einen Rundfisch und einen Flachfisch filetiert, falls eins von den beiden Fischarten dran kommen sollte.

LG jackjack1995

Kommentar von Deichgoettin ,

Ist sicherlich besser. Soo groß ist der Unterschied gar nicht.
Viel Glück für die Prüfung :-))

Kommentar von jackjack1995 ,

Dankeschön. ;-) Das kann ich echt gebrauchen.

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