DH

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Also ich hatte bei einem solchen Versuch nachher lauter schleimige Schlieren in der Sahne. Was hab ich da falsch gemacht?

Auch deiner Meinung. DH

hallo antipasta, wie ich dir schon im mail geschrieben habe, werde ich das versprechen einlösen und dir und anderen ineressenten alles zu sagen damit die angst vor gelatine weicht. ihr braucht nicht zu zweit sein, es geht alles problemlos. ich wünsche euch viel spass in zukunft bei eueren sahns, - joghurt - quark und früchtecrems

Gelatine einfach gemacht. Man kennt es ja so oft, Klumpe, Fäden und Schlieren in der Sahne, aber das muss nicht sein.

Gelatine ist ein beliebtes Bindemittel v.a. für Süßspeisen. Damit das Dessert wirklich fest wird, keine Klumpen hat und auch noch richtig gut schmeckt, muss man ein paar Tricks kennen.

Zuerst die Gelatine quellen lassen; dazu Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, bis sie richtig glibberig sind. Überschüssiges Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter verwenden. Sahne- oder Quarkcremes dürfen meistens nicht erhitzt werden (sonst fällt z.B. die geschlagene Sahne wieder zusammen). Also gibt man die eingeweichte Gelatine in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. Nun gibt man ein bis zwei Esslöffel der kalten Creme bzw. Sahne zur Gelatine und rührt kräftig durch. Die Creme-Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme mit einem Schneebesen rasch vermischt.

Tipps zu Creme: Möchte man die Masse nach dem Erstarren aus der Form stürzen, so löst man sie am einfachsten am Rand mit einem scharfen Messer an und taucht das Gefäß kurz in heißes Wasser. Dadurch schmilzt die Gelatine und lässt sich leicht stürzen. Am besten verwendet ihr dazu ein Metallgefäß, da Metall die Wärme besser leitet als Kunststoff oder Porzellan. Aber bitte vorsichtig sein, dass kein Wasser an die Gelatinecreme kommt. Warum darf man Gelatine nicht kochen? Gelatine ist ein Eiweißprodukt, das hitzeempfindlich ist. Bei Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen. Also nie zu heiß erhitzen, sonst wird die Creme nie fest.

Warum gibt man bei der "kalten Verarbeitung" nicht einfach die Gelatine zur Creme, sondern rührt erst einen Teil der Creme zur Gelatine? Gibt man die flüssige Gelatine zur Crememasse, so würde sie ungleichmässig erstarren. Also erst ein wenig Creme mit der Gelatine glatt rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Was kann sonst noch schief gehen? Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.B. in Papaya oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu zerstören. Anschließend die Früchte mit der Gelatine weiterverarbeiten.

Ebenso stört zu viel Säure das Geliervermögen von Gelatine. Aber wer mag schon saure Cremes? Ein wenig Zitronensaft schadet jedenfalls nicht.

Kann man Gelatinemassen einfrieren? Besser nicht. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre cremige Konsistenz und werden bröckelig (Vorsicht bitte auch im Winter mit kalten Balkonen als Kühlschrankersatz...).

Auch die feinen Kirschen darin, dürfen nicht fehlen!