Frage von derbas, 43

Wie kann man Dickmilch schneller zum stocken bringen?

Ich würde gerne Dickmilch machen (aus Rohmilch).
Die Stockung entsteht ja durch die Milchsäure in Verbindung mit Wärme.
Ich würde den Prozess gerne etwas beschleunigen. Würde es Sinn machen, andere Säuren z. B. Zitronensaft hinzuzufügen? Oder durch etwas Sauerteigbrot?

Und würde es Sinn machen mit erhöhter Temperatur zu arbeiten?

Antwort
von scheggomat, 26

Mit Rohmilch ist das immer so eine Sache...
Ich hoffe, die Keimzahlen halten sich in Grenzen.

Zum Problem.
Mehr Temperatur bringt auf jeden Fall Erfolg was die Gerinnungszeit angeht.

Auch zusätzliche Verwerter des Milchzuckers in Form von Hefen, Milchsäurebakterien und Co. helfen dabei.

Unschlagbar ist natürlich die Kombination aus beidem.

Allerdings steigt auch das Risiko einer Lebensmittelvergiftung, da die meisten pathogenen Keime bei annähernd Körpertemperatur ihr Wachstumsmaximum erreichen, bei gleichzeitig viel kürzerer Generationszeit als die der Milchsäurebakterien. Die guten Bakterien würden schlimmstenfalls von den schlechten Bakterien überflügelt.

Daher bitte auf saubere Arbeitsweise achten und Nase, Augen und Zunge auf Empfang halten.

Kommentar von scheggomat ,

Und der Zusatz von Zitronensäure würde natürlich auch zum Erfolg führen, wäre aber nicht mein Geschmack. 

Antwort
von smilkie, 9

Um Dickmilch herzustellen braucht es Zeit. Außerdem ist die Säuerungstemperatur generell nicht so hoch wie bei Joghurt. Sie liegt bei ca. 21°C, im Gegensatz zu Joghurt (dort sind es 42-45°C). Daher kann man Dickmilch relativ leicht zu Hause herstellen, wie es früher oft der Fall war.

Dickmilch selbst gemacht: 1 Liter Milch einige Zeit stehen lassen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Dann mit 1 Esslöffel Dickmilch verrühren und ca. 16 - 18 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Damit kein Dreck reinfällt, das Gefäß abdecken. Vor allem das Gefäß nicht mehr bewegen. Nach der Säuerung in den Kühlschrank stellen. Gekühlt schmeckt die Dickmilch besser.

Der Löffel Dickmilch ist die Starterkultur, damit die Säuerung auch
wirklich funktioniert. Man kann das auch ohne versuchen, da ist das
Ergebnis aber nicht garantiert. In der Regel wird die Rohmilch beim
Landwirt sofort gekühlt. Dadurch wird das Bakterienwachstum, auch das
der Milchsäsurebaktieren gehemmt.

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