Bis in die 70ernhatte man das mit Lichtschranken erledigt. Dazu baut man sich eine Matrix aus Lichtschranken auf, der Finger unterbricht dabei immer zwei Lichtschranken, also Zeile und Spalte. Der Nachteil ist dass man das nur mit ausgestrecktem Finger bedienen kann, denn der Rest der Hand würde gleich mehrere Lichtschranken unterbrechen.
Da kein Display verwendet wird, kann man das auch mit kapazitiven Sensoren machen wie bei einem echten Touchscreen, nur gröber da mit Hobbyelektronik Mitteln. Dazu nimmt man eine Platte auf der die Sensorflächen aus Metall drauf sind. Kommt ein Finger in die Nähe, so wird das vom Sensor erkannt.
Bauanleitung hier:
http://www.atx-netzteil.de/kapazitiver_sensor.htm
Dummerweise kann man das aber nicht so einfach von hinten beleuchten. Eine aufgeklebte EL-Folie (dünn und leuchtet gleichmäßig) würde die Sensoren stören.
Ist das ganze rob genug, so kann man um die Sensorflächen SMD-LEDs anbringen die dann auf eine Milchglasplatte leuchten. Die Sensorplatte kann - falls die groß genug ist - einen relativ großen Abstand haben.
Ich würde die Sensorplatte aber einfach mit Papier bedecken und mit UV-Lack die Symbole aufmalen. Das straht man dann von vorne mit Schwarzlicht (z.B. UV LEDs) an und die Symbole scheinen von selber zu leuchten.
Alternativ kann man eine Plexiglasplatte verwenden und die Symbole einfräsen lassen. Scheint man dann Licht von LEDs in die Kanten der Plexiglasplatte, so leuchtet alles was die Oberfläche stört deutlich auf (gefräste Stellen) wärend der Rest dunkel bleibt.
Geht das mit dem Fräsen nicht, kann man die ganze Platte mit Schleifpapier aufrauhen. Dann leuchtet die gesammte Platte. Leider nicht sehr gleichmässig da sehr viel Licht verloren geht und die Ränder heller sind als die Mitte, aber hier kann man dann die Folie aufkleben. Dünnes Pauspapier als Diffusor dazwischen und man sieht die Schleifspuren nicht mehr.
Alternativ kann man die Symbole aufkleben und dann die ganze Plexiglasplatte mit einer Sprühdose lackieren. Nach dem trocknen kann man die Symbole abziehen und die hinterlassen dann leuchtende Stellen. Ist der Lack halbwegs durchsichtig, leuchtet der auch mit. Soll der Lack nicht mit leuchten, einfach Schwarz grundieren.
P.S.:
Hier hilft nur viel experimentieren was am besten aussieht. Dabei lernt man einiges.
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Ich würde einfach eine EL-Folie kaufen und die auf eine Folientastatur kleben. Oben drauf die bedruckte Folie und unten drunter eine stabile Platte. Drückt man auf das gedruckte Symbol, drückt man auf die Tastatur darunter. Das ist mechanisch am einfachsten und sehr leicht in beliebiger Form herzustellen. Der Nachteil ist, dass man da recht feste drücken muß, es ist eher ein "Pressscreen" als ein "Touchscreen"...
Noch eine Idee:
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Man kann ja die Touchscreenelektronik verwenden und Drähte um die Symbole hinter der Folie verlegen. Die werfen zwar einen Schatten, der kann aber auch gut aussehen da man so eine optische Aufteilung in Felder hat.