An unsere Suppenköche, wie viel Rindfleisch und Markknochen brauch ich?

das beste fleisch für suppe ist tafelspitz, den kannst (bzw. sollst!) du dann natürlich auch noch verzehren.

für 8,5 l brühe würde ich etwa 2 kg tafelspitz und 10 markknochen und vielleicht noch 2-3 fleischknochen nehmen. dazu etwa 8 karotten (möhren), 3 gelbe rüben, eine halbe selleriewurzel, 3 petersilwurzeln, 1 stange lauch, 3-4 zwiebel, ein paar tomaten.

ausserdem: 2-3 lorbeerblätter, 1 kleine handvoll pfefferkörner, 3 stängel petersiliengrün, 2-3 blätter liebstöckl, ein paar pimentkörner, etwas kümmel (ganze körner), evtl. 1 chilischote, auch ein paar wacholderbeeren können nicht schaden, salz.

ich mach brühe immer so:

eine zwiebel halbieren, schale dran lassen und die schnittflächen in einem heissen topf ohne öl (!) anrösten, bis sie schwarz sind.

mit wasser aufgiessen. rindsknochen beigeben und etwa 1/2 stunde kochen lassen.

geputztes suppengemüse und tomaten , sowie den tafelspitz und die gewaschenen markknochen beigeben. die gewürze ebenfalls in den topf werfen

alles in etwa 3 stunden garziehen lassen (die suppe darf nicht kochen!). der schaum der sich anfangs bildet, sollte immer wieder abgeschöpft werden (schaumkelle).

mit salz und gemahlenem pfeffer abschmecken.

tafelspitz, markknochen und gemüse aus der suppe heben. die restliche brühe durch ein sieb in einen topf abseihen.

zum tafelspitz essen/servieren:

tafelspitz gegen die faser in schmale tranchen schneiden.

traditionell wird zuerst die suppe mit suppengemüse (es empfiehlt sich nach ca. 2 stunde kochzeit nochmal frisches gemüse beizufügen, da das erste zum schluss recht ausgekocht und matschig ist) und gebähtes schwarzbrot mit dem heissen knochenmark serviert.

dann der tafelspitz, mit ein wenig suppe übergossen und mit frischem schnittlauch bestreut.

beilagen: semmelkren und/oder apfelkren, schnittlauchsosse, erdäpfelschmarrn oder petersilkartoffeln, rahmspinat, senf, grüner salat, erbsengemüse, grünen bohnen ... (kannst du nach gusto kombinieren).