Dies tritt vor allem bei "beantworteten" Mails auf. Woran könnte das liegen? Ich verwende Outlook (Version 2007).

Versuch mal, eine Mail zu öffnen, dann im Menü Sprachen auswählen. Dann auf Westeuropa (anstelle von automatisch erkennen). Das ist normalerweise die Standard-Einstellung.
Bei jeder Schrift werden Codes hinterlegt.
Kann Dein Programm sie nicht lesen, greift die Standard-Iso ein und übersetzt was möglich ist.
So wurde es mir einmal erklärt... vielleicht hilfts weiter :-)

Hatte das Problem auch. Es lag daran, dass eine System-Datei, welche den Zugang zum Internet aufbauen wollte, dies nicht konnte. Schuld daran war die Firewall und ich selbst. Die Firewall fragte mich, ob ich die Verbindung zulassen möchte. Ich klickte auf "dauerhaft nein". Als ich diesen Fehler rückgängig gemacht habe, funktionierte es wieder tadellos.

Das passiert mir auch andauernd, dass manche Mails einfach nicht mehr lesbar sind. Aber ich bin bei AOL und das kommt von den Amis, und bei denen gibts keine Umlaute und auch kein ß - ich denke das liegt daran. Und ich verwende kein Outlook!--Damit muss man einfach leben!
Neben der von Lursa schon beschriebenen Einstellung empfehle ich zusätzlich noch die Auswahl einer gängigen Schriftart (z.B. Arial), bei der auch die Umlaute überhaupt hinterlegt sind (ist nicht unbedingt bei allen der Fall). Viele User wollen ihre Mails etwas "aufpimpen" und nehmen irgendwelche exotischen Schriften, damit die Mails etwas aus dem Rahmen fallen. Dies ist in diesem Fall eher kontraproduktiv! Je ausgefallener die Schriftart, um so höher ist die Warscheinlichkeit, dass keine Umlaute vorhanden sind! Die Schriftart lässt sich auch bei den Eigenschaften einstellen.